Recette

30/07/2015

Bar aux petits pois « Jean marie »

Une recette proposée par Jean-Marie Le Guen, Ar Men Du, Finistère (29)

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de bar de 150 gr
300 gr de petits pois crus
8 tranches de pancetta
Huile d’olive
Sel et poivre
30 gr de beurre « pour la cuisson »
Jus de yuzu ou le Jus d’un ½ citron vert
2 jaunes d’œufs
5 cl d’eau tiède
150 gr de beurre fondu « pour le sabayon »  

Faire croustiller les tranches de pancetta au four 160°.
Les égoutter et les concasser. Réserver.

Purée de petits pois
Cuire la moitié des petits pois à l’anglaise.
Sans oublier de les rafraichir dans de l’eau glacée.
En réserver pour la déco sur les assiettes, mixer le reste avec un peu d’eau minérale, afin d’obtenir une purée lisse.
Saler et poivrer

Tartare de petits pois
Passer le reste de petits pois crus au mixer afin d’obtenir une concassée de pois.
Diviser en deux :
1- Assaisonner avec de l’huile d’olive, sel et poivre et jus de Yuzu ou citron vert.
2- Faire revenir dans un beurre mousseux pour avoir un mélange légèrement croustillant,
saler et poivrer

Sabayon
Monter en sabayon les jaunes et l’eau puis verser doucement le beurre fondu légèrement tiède.
Ajouter la purée de petits pois et le jus de yuzu.
Cuisson du Bar Cuire les pavés de bar sans la peau au four à 120° pendant 7 minutes avec un peu de beurre frais , sel et poivre.
Finir la cuisson du bar dans une poêle avec 30 gr de beurre, ajouter la pancetta, et arroser le bar avec le beurre mousseux.

Dressage
Dresser le bar harmonieusement avec le tartare, quelques petits pois, le sabayon et la pancetta.      


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