Recette

26/04/2016

Cabillaud à la béarnaise de homard

Une recette de Christophe Le Fur de l'Auberge Grand Maison à Mûr de Bretagne

Cabillaud, béarnaise de homard

4 dos de cabillaud sans peau d'environ 100 à 120 g chacun.
400 g de pousses d'épinards
20 g de beurre
1 citron vert
Quelques petales de fleurs printanières
1 échalote
20 cl de vinaigre blanc
20 cl de vin blanc sec
1/4 de botte d estragon
2 grains de poivre noir
1 homard breton de 400 g
2 jaunes d'oeufs
300 g de beurre 1/2sel
1/4 de botte de cerfeuil.

Séparer la tête de la queue du homard...Mixer la tête avec les 300 g de beurre et faire cuire à feu doux environ 20 minutes afin d'obtenir un beurre clarifié au parfum de homard.
Réaliser la réduction de béarnaise avec l'échalote, le vinaigre, le vin blanc, le poivre et l'estragon. Réduire presque a sec.
Cuire la queue du homard sous le grill pendant 3 minutes de chaque cote en arrosant d'huile d'olive.
Décortiquer.
Tomber les épinards au beurre. Assaisonner. Monter les 2 jaunes d'oeufs au bain-marie avec la réduction. Ajouter le beurre de homard, le cerfeuil haché. Assaisonner. Réserver. Cuire le cabillaud au four à 65 degrés pendant environ 10 minutes à coeur à 53 degrés. Chauffer les tronçons de homard au beurre. Dresser les épinards. Déposer le cabillaud dessus. Zester le citron vert dessus. Ajouter les pétales de fleurs, les tronçons de homard et saucer de béarnaise.