Recette

06/12/2013

Côte de cochon rôtie aux légumes nantais

Une recette de Jean-Yves Guého - L'Atlantide à Nantes (44)

Pour 4 personnes

Ingrédients /
2 épaisses côtes de porc fermier
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
50 gr de beurre
8 petits navets
8 petits oignons
200 gr de topinambours
8 petites carottes fanes
4 côtes de blettes
1 petit chou fleur
100 gr de beurre
1 litre de fond de volaille
Sel
Pour la marinade /
50 gr de gingembre,
2 tiges de citronnelle
4 cardamome verte
2 cuil. à soupe de sauce soja
4 cuil. à soupe de miel
1/2 l. de fond blanc
Poivre
Romarin
Thym
Sauge

Progression /
La veille, mélanger tous les ingrédients de la marinade et faire mariner toute la nuit. Eplucher, laver et égoutter les légumes. Dans une cocotte, bien colorer les côtes avec de l'huile d'olive et du beurre. Cuire doucement au four 1/4 d'heure. Faire sauter les légumes à l'huile. Assaisonner, mouiller au fond blanc, ajouter le beurre et cuire à découvert jusqu'à réduction à glace du jus de cuisson. Déglacer les côtes de cochon avec la marinade et réduire de 3/4 quarts. Remettre les côtes dans la cocotte et laquer avec le jus réduit. Dresser les côtes debout sur le plat, les légumes autour et napper de jus.


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