Recette

14/10/2014

Côte de veau citron romarin

Une Côte de veau citron romarin proposée par Sylvain Guillemot de l'Auberge du Pont d'Acigné (35)

Pour 4 personnes Ingrédients /
2 épaisses côtes de veau de 500 g
1 citron de Menton
2 brins de romarin frais, effeuillés et finement ciselés
400 gr de petits oignons de Roscoff
1 kg de petites carottes jaunes
100 g de beurre cru
50 g de beurre clarifié
2 cuillères à soupe d’huile de noix

Progression /
Tailler le citron en tranches fines de 1,5 mn d'épaisseur. Composer avec deux bandes de citrons en les chevauchants, l’une au 2/3 de la suivante. Parsemer dessus le romarin haché et disposer cette préparation sur le gras des côtes. Ficelez les, avant de les réserver à température ambiante. Dans une cocotte en fonte, déposer les oignons débarrassés de leurs extrémités. Lustrer d’une cuillère d’huile de tournesol. Saler et refermer d’un joint de lutage (mélange farine et eau ayant atteint la texture d'une pâte à modeler) le couvercle. Cuire 45 mn dans un four à 180 °C. Dans un grand sautoir, chauffer le beurre clarifié avant d’y marquer vos deux côtes sur chaque face. Cuire pendant 30 mn en les retournant régulièrement sur toutes les faces. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre cru et les petites carottes jaunes épluchées (celles-ci vont cuire et caraméliser doucement dans le jus de viande). Au final, sortir la viande en repos sur une grille, ôter les carottes, dégraisser la marmite et déglacer d’un verre de fond brun de veau. Réduire le jus (lui adjoindre 2 cuillères à soupe d’huile de noix en saucière). Présenter dans la cocotte de cuisson