Recette

06/02/2015

croustillant de Saint-Jacques pomme orange

Une recette proposée par Philippe Le Bigot - Le M - Brest (29)

Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques
500 g de carottes de sable
Bouillon de volaille
Sel, poivre, gingembre

Chutney de pommes :
250 g de pommes
40 g d’oignons émincés
50 g de vinaigre blanc
Poivre de Cayenne
10 g de gingembre
Cannelle
Sel
70 g de sucre

Espuma orange, citronnelle :
20 g d’échalote
10 cl de Fumet de poisson
40 cl de jus d’orange
1 tige de citronnelle
10 g de gingembre
Sel, poivre
Sucre

Tuile orange :
200 g de farine
50 g de farine
10 cl de jus d’orange
125 g de beurre fondu

Cube de betteraves :
200 g de betterave rouge cuite
4 cl de jus de betterave
2 g d’agar agar
Sel

Bien laver les carottes, les éplucher et les cuire dans un bouillon de volaille à hauteur. Une fois cuites égoutter puis mixer. Assaisonner, réserver.

Rassembler l’ensemble des ingrédients du chutney de pomme dans une casserole. Cuire jusqu'à réduction du liquide

Pour l’espuma, réduire le fumet de poisson avec les échalotes. Ajouter le jus d’orange, le gingembre et la citronnelle. Réduire de moitié et lier avec un féculant ou autres éléments de liaison afin d’obtenir une sauce consistante. Assaisonner. Passer. Mettre l’appareil dans un siphon et tenir au chaud au bain-marie

Pour la tuile, fondre le beurre. Mélanger aux autres ingrédients. Couler en plaque garnie d’un sylpat . Cuire au four à 180 °C. A coloration, enlever la tuile du four. Découper des bandes à chaud et les enrouler autour d’un petit cercle de la taille de vos Saint-Jacques pour leur donner une forme ronde.

Mixer les betteraves avec le jus et l’agar-agar. Porter à ébullition

Et mouler dans un moule carré. Laisser durcir. Tailler des cubes.

Pour le dressage saisir les Saint-Jacques, colorer les deux faces sans trop les cuire. Disposer 3 tuiles sur l’assiette, les garnir d’un fond de purée de carotte, puis y mettre les Saint-Jacques. Garnir de chutney de pommes. Sur le coté les cubes de betterave. Mettre l’espuma dans une cuillère ou une verrine.

 


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