Recette

02/07/2015

Homard, araignée, herbes et chlorophylle de légumes de printemps, nuage d’huile de noisettes

Une recette proposée par Luc Mobihan, chef du Saint-Placide à Saint-Malo (35)

Pour 4 personnes

1 grosse araignée 1,2 Kg
1 homard de 600g
4 asperges
4 radis rond rouge
50 g de mesclun
10 g de fleurs de capucine
1 cl d’huile de sésame
5 cl d’huile de noisettes
1 cl d’huile d’olives
500 g de crème
1 pincée de fleur de sel
1 dl de fond blanc
50 g d’épinard

Cuire l’araignée dans de l’eau bouillante fortement salée. pour obtenir 200g de chair, il faut cuire une grosse araignée de 1,2kg. compter 15 minutes après reprise de l’ébullition. La laisser refroidir sur une plaque gastronome, puis la décortiquer. Séparer la queue de la tête du homard, cuire 3 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidir. Chlorophylle d’asperges : Cuire les queues d’asperges à l’anglaise, ainsi que les épinards, refroidir dans l’eau glacée, mixer avec le fond blanc, passer au chinois et réserver. Laver et éplucher les radis et les pointes asperges, tailler en fines lamelles. Laver le mesclun. Mélanger la crème et l’huile de noisette, assaisonner et mettre en siphon, ajouter 2 cartouches de gaz. Dressage : Mélanger la chair d’araignée avec la coriandre et l’huile de sésame. Dresser à l’emporte pièce de 26mm de diamètre, répéter l’opération 3 fois pour une assiette Disposer un médaillon de queue de homard sur l’araignée, ajouter les lamelles de radis et d’asperges, puis le mesclun. Assaisonner de fleur de sel et d’huile d’olives. Disposer harmonieusement des points de chlorophylle d’asperges, ainsi que l’émulsion noisette, décorer de quelques fleurs.


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