Recette

08/06/2015

Homard navets en aigre doux, miel et romarin

Une recette proposée par Jean-Yves Guého, chef de l'Atlantide à Nantes.

Ingrédients /

1 homard de 700 g

Court bouillon - carottes, céleri, ail, fenouil, sel, poivre
1 navet rond
1 betterave
Feuilles de salades Fanes de navets
1 dl de miel toutes fleurs
1 dl de vinaigre de Xeres
2 dl de fond de homard
200 g de fanes
150 g de fond blanc
20 g de beurre
10 g de raifort râpé en pot

Progression /
Cuire le homard au court bouillon (3 mn pour la queue et 6 pour les pinces). Décortiquer et lancer une sauce homardine avec la tête et la carcasse. Emincer les navets et la betterave à la mandoline. Cuire à l’anglaise les copeaux de navets puis glacer au beurre. Confire les betteraves dans un sirop (mélange d’eau sucre et vinaigre) pui réduire fortement. Réduire à la glace la sauce homardine et faire une vinaigrette avec la réduction et le vinaigre Reims (vin blanc). Peser 50 de homard par personne. Assaisonner avec la réduction et le vinaigre. Dresser comme sur la photo. Pistou de fanes de navets : Faire bouillir le fond blanc et le beurre. Verser dans un Thermomix avec les fanes et le raifort. Mixer et refroidir.      


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