Recette

27/08/2015

Homards Vive la Bretagne !

Une recette proposée par Philippe Le Lay, chef de Henri et Joseph à Lorient (56).
Pour quatre personnes :
4 pièces de homard de 600 g chacune
200 g de beurre salé
1 pincée de gros sel
800 g de pommes de terre nouvelle grenailles
1 belle branche de verveine citronnelle
1 botte d'oignons nouveaux
4 grosses poignées de goëmon
4 unités d'huîtres creuses numéro 2
4 belles feuilles de papier aluminium  

Progression

Plonger 6 minutes les homards dans l'eau bouillante salée puis les rafraichir dans une eau glacée.
Les tailler ensuite en deux, décortiquer les pinces puis réserver au frais.
Nettoyer les pommes de terre puis les cuire dans une cocotte avec une partie du beurre.
Ajouter les oignons entiers.
Laisser confire le tout une quinzaine de minutes.
Étaler les 4 feuilles de papier aluminium, répartir les pommes de terre sur chacune des feuilles avec le beurre et les algues, refermer les papillotes.
La cuisson se terminera au barbecue ou dans la cheminée pendant environ 20 minutes.
Ouvrir les 4 huîtres, réserver dans leur jus au frais.
Au dernier moment dans un grand sautoir, faire mousser le beurre jusqu’à une coloration noisette. Puis rôtir à feu vif les homards côté chair. Juste avant de servir et en prenant soin d'envoyer les papillotes sur table au dernier moment, ajouter la branche de verveine citronnelle dans le beurre (pas trop chaud) puis les huîtres avec leurs jus.
Mélanger délicatement d'un mouvement circulaire puis couvrir.
Servir le tout en poussant un grand cri "vive notre belle Bretagne"

 


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