Recette

15/07/2015

Ile flottante à la fraise de Plougastel

Une recette de Mathieu Kergourlay, Le Manoir de Lan Kerellec.
Pour 4 personnes
500 g de jus de fraise
500 g de lait
240 g de jaune d’oeufs
130 g de sucre
260 g de blanc
200 g de sucre
250 g de fraises de Plougastel
50 g de blanc
50 g de sucre glace
50 g de farine

Progression

Réaliser la crème anglaise à la fraise : Faire bouillir le lait, le jus de fraise. Bien mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait bouillant sur les jaunes et le sucre. Cuire à feu doux en remuant à la spatule. Cuire à 84°C. Mixer et passer au chinois et réserver au frigo une nuit.

Réaliser les blancs en neige : Monter les blancs et les serrer au sucre. Pocher les blancs dans des moules carrés ou dans un verre et les cuire au four micro-ondes environ 60 s par tranche de 20 s. Réserver au frais avant le dressage.

Réaliser un tartare avec les fraises

Réaliser la pâte à cornet : Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients. Etaler sur du papier de cuisson et cuire environ 3 à 5 minutes à 180°C. Refroidir et casser les morceaux.

Dressage : Disposer les blancs dans une assiette creuse un cercle de tartare de fraises puis verser l’anglaise à la fraise. Décorer avec la pâte à cigarette.