Recette

14/07/2016

Macarons aux fraises de Plougastel

Une recette proposée par Nicolas Adam, La Vieille Tour à Plérin (22)

Pour 4 personnes

Ingrédients /
110 g de blanc d'œuf
150 g de sucre
40 g d'eau
150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amande
colorant rouge

Cremeux pistache :
120 g de crème liquide
55 g de chocolat blanc
16 g de pâte à pistache

Crème citron :
75 g d'œufs
75 g de sucre
75 g de jus de citron
1/2 feuille de gélatine
90 g de beurre doux

250 g de fraises de Plougastel
10 g de sucre glace
20 g de pistaches torréfiées

 

Progression /

Pour le macaron, cuire l'eau et le sucre à 118°C puis verser sur 65 g de blancs d'œuf. Ajouter 45 g de blancs à la meringue encore tiède ainsi que le colorant.
Verser le sucre et la poudre d'amande sur la meringue. Macaroner.
Coucher les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Cuire 12 mn à 160°C.

Pour le crémeux pistache, monter à ébullition la crème et verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Emulsionner au mixer. Réserver 4 h au frais.
Monter la crème pistache au batteur pendant 3 mn pour obtenir une consistance chantilly.

Pour la crème citron, cuire au bain marie (85°C) les œufs, le sucre et le jus de citron. Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée.
Refroidir à 35°C et ajouter le beurre. Emulsionner au mixer. Réserver au frais.

Mettre une cuillère de crémeux pistache sur un macaron. Disposer les fraises de Plougastel légèrement sucrées, quelques pointes de crème de citron et les pistaches torréfiées. Couvrir aux 3/4 avec un autre macaron.


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