Recette

28/01/2014

Noix de Saint-Jacques meunières, coquillages en viennoise

Une recette de Vincent David - Le Pressoir à Vannes (56)

Pour 4 personnes

8 pièces de Saint-Jacques
12 couteaux
1 kg de moules de bouchot
1 kg de bulots
500 g de coques
3 dl de vin blanc sec
7 échalotes
1 carotte
1/2 oignon
1 botte de persil
150 gr de beurre
60 gr de chapelure
1 gousse d’ail
Parmesan
Poivre
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
1/4 de litre de crème liquide

La veille /

Décortiquer, laver, éponger et réserver au frais les noix de Saint-Jacques.

Cuire la nage pour les bulots. Emincer la carotte, le poireau, l’oignon et 2 échalotes. Mouiller avec 3 litres d’eau, thym, ail, laurier et poivre. Laisser refroidir puis ajouter les bulots. Cuire 30 mn.

Cuire les coquillages en marinière en 3 cuissons séparées dans 3 cocottes différentes : Emincer l’échalote, ajouter 1 dl de vin blanc, 30 g de beurre, 2 tiges de persil. Poivrer. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Refroidir. Ajouter les coquillages, cuire à couvert pour les ouvrir. Décoquiller à chaud et réserver.

hacher la chair des couteaux avec une douzaine de bulots et 3 c à s de moules décortiquées. Suer une échalote au beurre, ajouter 1/2 gousse d’ail en purée puis les coquillages. Ajouter le persil, lier à la chapelure. Garnir les coquilles de couteau et réserver au frais.

Pour la viennoise à gratin, fondre 30 g de beurre, ajouter 25 g de chapelure, colorer. Ajouter l’ail et le parmesan. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

Le jour même /

Réduire la cuisson marinière d'un tiers. Infuser avec le gingembre et la citronnelle, crémer et rectifier l'assaisonnement en poivre. Couper le reste des bulots en petit morceaux, ajouter les coques, les moules et un peu de jus de marinière. Monter en température sans bouillir. Couper la viennoise et en recouvrir les couteaux. Faire gratiner Cuire les noix de Saint-Jacques au beurre, ajouter en fin de cuisson l'ail et le persil.

Dresser comme sur la photo

 


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