Recette

09/05/2014

Noix de St-Jacques ketchup de betterave et figue

Une recette de Mathieu Kergourlay, Manoir de Lan Kerellec (22)

Pour 4 personnes

Ingrédients /

12 noix de Saint-Jacques
3 betteraves cuites
4 figues séchées
1 pomme Granny Smith
1 radis noir
3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
Huile d'olive
100 g de sucreµ
Gingembre frais
100 g de concentré de tomates
Vinaigre balsamique de figue
Sel, piment d'Espelette, fleur de sel

Progression /
Récupérer le jus des betteraves. Ajouter 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc, le sel et le piment d'Espelette. Débarrasser cette marinade dans un sac de congélation avec les noix de St-Jacques. Chasser l'air. Réserver 2 h au froid.
Couper les betteraves et les figues en cubes. Cuire 10 mn avec le vinaigre de figue, sel et piment. Mixer le tout. Ajouter le sucre et le contré de tomates. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
Laver et couper en brunoise le radis noir et la pomme verte. Débarrasser dans un saladier et assaisonner d'huile d'olive, vinaigre balsamique blanc, sel, piment, gingembre frais râpé. Réserver au froid.
Egoutter les Saint-Jacques. Réduire la marinade jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.
Mettre une bande de salade radis / pomme verte au centre de l'assiette. Couper les St-jacques en deux et disposer sur cette salade. . Assaisonner de fleur de sel. Tirer une quenelle de ketchup de betterave de chaque côté des Saint-Jacques. Décorer avec des pousses de salade.