Recette

03/06/2015

Œuf au plat corrigé, asperges du Val de Loire, parmesan

Une recette proposée par Laurent Saudeau, Le Manoir de La Boulaie

Pour 8 personnes

Blanc d’œuf / 40 g d'eau ½ feuille de gélatine 2 g d'agar 40 g d'huile de colza 50 g de blanc d'œuf 1 g de sel Monter les blancs d'œufs. Porter à ébullition l'eau, l'agar-agar et le sel. Ajouter la gélatine et verser sur les blancs montés. Ajouter l'huile de colza, remplir le moule carré. Filmer et cuire au four à 70°C pendant 15 mn. Cuisson des œufs : 63 °C au thermoplongeur pendant 1h15.

Asperges / Cuire les asperges à l'anglaise. Couper les têtes (grandeur du cadre) et les queues en biseau.

Sablé parmesan / 50 g de farine 50 g de parmesan râpé 40 g de beurre pommade Fleur de sel Mélanger la farine, le beurre et le sel. Ajouter le parmesan râpé, étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Cuire 20 minutes à 150 °C

Voile d'asperge / 1 l de lait 500 g d'épluchures d'asperges Cuire tout doucement sans ébullition pendant 1h30 et filtrer. Récupérer 150 g de lait d'asperge, mélanger à 7 g de gélatine végétale. Ajouter 30 g de mascarpone et du sel. Porter à ébullition et étaler le plus finement possible sur une plaque. Découper des carrés avec le moule. Dresser sur assiette en se servant du cadre, par couches successives. Au fond : déposer le blanc mousseux, puis les asperges et le jaune d'œuf cuit à basse température. Poser ensuite la truffe râpée et le sablé de parmesan et recouvrir du voile d'asperge. Finir avec une émulsion d'asperges très aérée.

Servir avec un Muscadet Domaine de Belle Vue, Gaïa 2012, de Jérôme Bretaudeau.  


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