Recette

15/06/2015

Ormeau et cheveux d’ange au jus de volaille

Une recette proposée par Nicolas Conraux, La Butte à Plouider (29).

Pour 6 personnes

6 ormeaux
1/2 gousse d’ail
2 échalotes
6 cl de Chablis
100 g de beurre
1/2 sel Sel, poivre
Farine Persil hâché
Cheveux d’ange / 50 g de cheveux d’ange 2 échalotes 4 cl de jus de volaille 12 cl de bouillon de légume 10 g de beurre

Préparation des cheveux d’ange : Torréfier les cheveux d’ange à la poêle. Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légume petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Préparation des ormeaux : Nettoyer puis vider les ormeaux, les battre pour les rendre plat et les inciser sur le côté puis les fariner légèrement.

Cuisson : Cuire les ormeaux dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté. Les enlever de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé. Déglacer au vin blanc et monter au beurre, puis ajouter les ormeaux. Au dernier moment vous pouvez ajouter le persil haché. Bien vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Dressage : Sur l’assiette, réaliser un trait de sauce avec du jus de volaille. Dresser les cheveux d’anges à l’aide d’un emporte-pièce, puis disposer l’ormeau dessus. Enfin napper le tout de sauce. Crédit Photo : Marie Mounier  


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