Recette

26/10/2016

Saint-Jacques de la baie, caviar d'Aquitaine poire et betteraves

Une recette proposée par Mathieu Kergoulay, Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden (22)

 

Pour 4 personnes 

 

Gelée de betteraves au Balsamique: 

500g de jus de betteraves rouges 

20g de vinaigre Balsamique ( 6 ans) 

3g d'agar-agar 

7g de gélatine en poudre 

35g de jus de betteraves 

Sel et poivre de Madagascar 

 

Mettre à ébullition le jus de betteraves rouges, le vinaigre Balsamique et l'agar-agar. Cuire environ 2 minutes. 

Ajouter, hors du feu, la gélatine préalablement réhydratée avec les 35g de jus de betteraves puis assaisonner. 

Couler sur plaque ou plateau à une épaisseur de 1mm. 

Réserver au frigo. 

 

Purée poires et betteraves: 

1 oignon de Roscoff 

250g de betteraves cuites 

250g de chair de poires (poires épluchées et épépinées) 

2 cuillère à soupe de Balsamique 

Sel et piment d'Espelette 

13g de gélatine 

65g de jus de betteraves rouges 

 

Eplucher et émincer l'oignon, le faire suer avec un peu d'huile d'olives sans coloration. 

Ajouter la chair de poires et les betteraves coupées en cubes. 

Ajouter le Balsamique et mouiller à l'eau jusqu'à hauteur. 

Assaisonner et laisser cuire 45 minutes à feu doux. 

Egoutter et mixer au blender. 

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec le jus de betteraves. 

Vérifier l'assaisonnement et laisser reposer une nuit au frigo. 

Mélanger la purée avec un fouet et mettre en poche pâtisserie. 

 

Carpaccio de St Jacques: 

20 noix de St Jacques de la Baie 

 

Escaloper 3 noix de St Jacques par personne, en tranches fines, et les réserver sur une assiette avec papier film alimentaire au frigo. 

Garder toutes les parures et les noix de St Jacques restantes pour mettre dans la brunoise. 

 

Brunoise de poires, betteraves et St Jacques 

2 betteraves rouges crues 

3 poires William mûres 

Noix et parures de St Jacques 

Huile d'olives extra vierge AOP 

vinaigre Balsamique ( 6 ans) 

Assaisonnement ( sel et piment d'Espelette) 

 

Eplucher les poires et les betteraves puis couper le tout en minis cubes, ajouter les parures et les noix de St Jacques restantes, également taillées en petits cubes. 

Assaisonner avec l'huile d'olives, le vinaigre Balsamique, sel et piment. 

Réserver au frigo avant le dressage. 

 

Dressage: 

Disposer un disque de diamètre 90 de gelée de betteraves 

Dans un cercle de diamètre 70, disposer environ 1 cm de brunoise, bien la tasser puis disposer le carpaccio de St Jacques sur la brunoise. 

Assaisonner le carpaccio avec une vinaigrette à base de jus de citron jaune et d'huile d'olives et de fleur de sel. 

Pocher quelques pointes de purée de poires-betteraves sur le carpaccio puis quelques pointes de caviar, décorer de jeunes pousses.