Recette

11/09/2014

Saint Pierre mousseline de panais à la vanille

Une recette proposée par Nicolas Adam, La Vieille Tour - Plérin (22)

Ingrédients pour 6 personnes

6 portions de st pierre (levé sans la peau)
1 cl d’huile d’olive
10 g de beurre 1/2 sel
sel

Betterave Chiogga
1 cl de Crème de balsamique blanc
1 cl d’ huile d’ olive
sel

300 g de panais ( épluché et coupé en gros morceaux )
1/4 de litre de lait entier
1 dl d’ eau
1/2 gousse de vanille
20 g de beurre 1/2 sel
sel

350 g de pimentos del piquillos
50 g d’oignons jaunes
1 dl d’huile d’olive
30 g de concentré de tomate
1/2 gousse d’ail
6 g de sel
12 g de sucre
100 g de bouillon de volaille
1/2 de basilic ‘feuille)

Cuire le panais à feu doux dans une russe (casserole ) avec le lait l’eau la 1/2 gousse de vanille fendue pendant 10 à 12 min. Au terme de la cuisson , égoutter les panais et les mixer avec le beurre 1/2 sel, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Rôtir les piquillos à four très chaud 275 degré c afin de bruler la peau, retirer la peau et les graines des piquillos, ciseler et faire suer les oignons dans une petite sauteuse avec un trait d’ huile d’ olive pendant 2 mn à feu doux ( sans coloration ). Ajouter les oignons ciselés, la 1/2 gousse d’ ail, le basilic, le concentré de tomate, le bouillon de volaille, le sel et le sucre, laisser cuire à frémissement pendant 7 à 8 mn, mixer le tout et réserver

Eplucher et tailler avec une mandoline la betterave chiogga de façon à obtenir de fines tranches. Assaisonner avec une crème de balsamique blanc, un trait d’huile d’olive et une pincée de sel.

Poêler les saint pierre à l’unilatéral avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive pendant 2 min Ajouter 1 noix de beurre 1/2 sel, laisser cuire (dorer) pendant 1 min.

Retourner les st pierre et servir aussitôt.

Dresser une cuillère de mousseline de panais à la vanille sur une assiette plate, disposer le st pierre ainsi que les fines tranches de chiogga et verser le coulis de piquillos. Agrémenter d’ une tranche de pain toastée.

 


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