Recette

30/06/2014

Sardines, pétales de légumes du Léon

Une recette proposée par Jérémie Le Calvez, La Pomme d'Api - Saint-Pol de Léon (29)

Pour 4 personnes

Ingrédients /

1 betterave crue
5 cl Vinaigre balsamique
24 sardines
1 tomate
1 oignon
50 gr de beurre demi-sel
2 feuilles de brick
6 mini carottes de couleurs
2 mini betteraves
1 Choux Fleurs
Huile de noisettes
Sel, poivre
Huile d’olive
Piment d’Espelette  

Progression /
Centrifuger la betterave, ajouter 5 cl de vinaigre balsamique. Assaisonner et réserver. Ecailler et prélever les filets de 24 sardines. Conserver la queue. Réserver 16 pièces au frais. Emincer l’oignon, émonder la tomate et la couper en quart. Faire suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive, ajouter la tomate puis les 8 pièces de sardines. Laisser cuire quelques minutes à feu doux. Mixer le tout afin d’obtenir une rillette souple, ajouter le piment. Tailler des bandes de feuille de brick de 5 cm sur 10 cm. Badigeonner de beurre demi-sel, puis les enrouler sur des tubes en cuivre. Enfourner à 180*C jusqu’à coloration. Démouler à froid. Assaisonner les 16 filets de sardines. Les enrouler sur elles-mêmes. Enfourner 2 mn dans un four préchauffé à 230*C. Laver, éplucher et râper finement à la mandoline tous les légumes. Assaisonner de sel, poivre et huile de noisettes. Remplir les croustillants de la rillette de sardine à l’aide d’une poche. Poser les sardines cuites dans l’assiette. Ajouter les tuiles croustillantes, disposer les pétales de légumes. Emulsionner le jus de betterave et déposer dans l’assiette. Finir avec les fanes de carottes et quelques fleurs de bourraches.