Recette

19/03/2014

Tatin de mangue safranées

Une recette de Patrick Jeffroy, l'Hôtel de Carantec à Carantec (29)

Pour 4 personnes Ingrédients /

2 à 3 mangues mûres
12 pistils de safran
1 cuillère de miel
40 gr de sucre poudre
50 gr de beurre
2 cl de vieux rhum
sucre glace
Beurre clarifié
Zeste de citron
40 cl de coulis de mangue
1 g d'agar agar
1 feuille de gélatine
4 carrés de brioche
Crème glacée
750 g de lait entier
250 g de crème liquide
5 bâtons de citronnelle
10 jaunes d'œuf
150 g de sucre

La meringue /
50 gr de blanc d’œuf
100 gr de sucre glace
1 fine pincée de sel fin
20 gr de graines de courges  

Progression /
Emincer la mangue et la faire fondre translucide dans une poêle avec le sucre en poudre, le beurre et le safran. Egoutter les mangues, cuire 25 cl de coulis de mangue 4 à 5 mn avec l’agar agar. Ajouter hors du feu la gélatine (ramollie dans de l’eau froide). Ajouter la mangue émincée, mélanger et mouler dans des emportes pièces carré. Réserver 1 h au froid. Pendant ce temps préparer avec le miel un caramel blond et l'arrêter en cuisson par le coulis de mangue et le rhum. Pour confectionner la crème glacée, Cuire le lait et la crème avec la citronnelle réserver hors du feu mais au chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre verser le lait, la crème et la citronnelle remuer rapidement. Cuire à l’anglaise (au trait pour la spatule). Passer au chinois fin. Verser en sorbetière. Pour la meringue, Procéder comme une meringue suisse : fouetté les blanc et le sucre en bain marie chaleur moyenne. Une fois les blancs monté, continuer a fouetter hors du feu vigoureusement quelques minutes, puis encore quelques minutes moins fortement. Etaler à 0.5 cm d’épaisseur sur un papier siliconé collé au 4 coin de la plaque avec un peu de ce mélange. Parsemer de graines de courges, cuire au four 120/130 °C porte entre-ouverte 50 minutes. Déposer les carrés de brioche dans les assiettes préalablement poêlés et légèrement caramélisés. Démouler les carrés de mangues sur les brioches. Déposer la glace sur ou à côté de la mangue, servir avec des morceaux de meringue cassés et le coulis de mangue.