reportage

14/06/2015

Ar Men Du bout du monde…

Posé sur un bout de terre en Finistère, Ar Men Du est un concentré d’énergies naturelles bretonnes. On y cuisine ici les poissons de lignes, les fraises de pleine terre, les crustacés des pêches locales, les légumes… en toute simplicité. On, ce sont un pè

Le Men Du, Pointe de Raguenez à Nevez. L’adresse sent la Bretagne sauvage à plein nez ! Cette Bretagne du bout de la terre flirtant avec la mer est aussi une Bretagne du bon goût. Bienvenue à l’Ar Men Du, hôtel-restaurant étoilé, membre de Tables & Saveurs de Bretagne. Ar Men Du, une maison blanche aux volets bleus ancrée dans le sud Finistère, le nez dans les embruns. Une terrasse baignée de lumière, à observer les va-et-vient de la marée autorisant ou non la traversée vers l’île de Raguenez. Il faut résolument s’engager et observer le panorama de là-bas. Croiser quelques marcheurs, discuter avec les pêcheurs, observer les oiseaux marins. Partir (Oh pas très loin !) et revenir s’attabler pour déguster la Bretagne. Profiter, au choix, du petit-déjeuner, déjeuner, goûter ou dîner dans la véranda récemment refaite, dans la salle confortable ou sur la terrasse également toute récente.

C’est donc dans ce petit paradis breton, propriété de Pierre-Yves Roué, qu’exercent deux chefs. Un père et son fils. Patrick et Jean-Marie Le Guen. Le premier, féru de philosophie, le deuxième, 31 ans, féru de plongée, qui n’hésite pas à enfiler ses palmes entre deux services. Tous deux cuisiniers donc, peu loquaces à l’image des pêcheurs bretons. Ils sont de ceux qui préfèrent l’action aux grands discours. « A quoi cela va servir de parler des heures et des heures de la cuisine ? Un joli produit, un bel assaisonnement, une cuisson pertinente. C’est tout ! » Nous voilà fixés sur l’assiette de l’Ar Men Du.

Un joli produit nous dit Patrick Le Guen. Direction l’Ouest, pour aller goûter en ces beaux jours la fraise « de pleine terre, c’est fabuleux. Ils ne sont plus très nombreux ceux qui travaillent comme Thierry Rougé. En bio, avec un soin immense.» Des fraises servies à table assez naturellement, avec un cornet croustillant, façon crêpe dentelle, en sorbet, « une crème ou un coulis… Inutile de gâcher le goût délicat de ces fraises. Aujourd’hui nous avons un vrai pâtissier, et Jérôme excelle dans ce domaine. »

L’excellence de la simplicité comme pour le salé. Partons cette fois encore du producteur, comme avec ce pêcheur ligneur ancré à deux pas du restaurant, sur la jetée de Trévignon. C’est ici que Philippe Briant débarque quotidiennement sa pêche avant de venir déposer quelques jolies prises dans les cuisines de l’Ar Men Du. Des bars, des lieux, des dorades de ligne. Le plat phare de l’Ar Men Du est un tartare de bar en 5 saveurs. «J’y mets de l’huile d’olive, de la coriandre, du jus de gingembre, du citron vert, de l’échalote grise, de l’estragon, sel poivre. Mais c’est comme tout, il faut un produit d’exception. Pour le tartare, le poisson est pêché du jour. J’aime bien également proposer des carpaccios avec différentes espèces de poissons, en évitant le cabillaud et le rouget qui s’y prêtent moins.» En entrée ce jour là, Patrick propose un petit tartare de langoustines. Pour les plats, le chaud comme l’on dit, c’est davantage Jean-Marie aujourd’hui. « Il prend peu à peu le relais, mais nous travaillons ensemble les recettes. » On ressent la modernité dans les dressages, sur les côtés de l’assiette, en demi-lune. A l’image de ce bar petits pois. « J’aime bien les déclinaisons par produits. Ici, les petits pois sont proposés en purée au beurre mousseux, crus, et croustillants, revenus au beurre. » Ailleurs, ce sont les langoustines et l’artichaut qui font leur show, avec, à chaque fois, des textures différentes : tempura, sous-vide, cru…

Des plats gourmands, terre-mer, mariés avec des vins subtils choisis par Pierre-Yves Roué. « Je veux vraiment qu’Ar Men Du défende aussi bien l’assiette que les verres. Nous sommes des militants du bien boire avec des viticulteurs que nous aimons beaucoup et que nous défendons comme Emmanuel Ciboulot en Bourgogne et Damien Rineau en Muscadet » Mais décidément, il ne manque rien ici !.. Si, si, il y a aussi des chambres et de délicieux petits déjeuners.


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