reportage

03/07/2017

Soleil levant à l'Ouest

Mariant la Bretagne au Japon, La Table Breizh Café à Cancale est unique en son genre dans la grande famille de Tables & Saveurs de Bretagne.

C’est assurément l’une des tables étoilées les plus atypiques et les plus appréciées de Bretagne. Une impression qui se vérifie d’ailleurs aussi bien chez les clients, enthousiastes, que chez les confrères cuisiniers qui ne tarissent pas d’éloges sur le professionnalisme et l’humilité du chef Raphaël-Fumio Kudaka. Bref, on aime cette Table Breizh Café, imaginée voici 7 années par Bertrand Larcher, le créateur des restaurants Breizh Café à Cancale, Saint-Malo, Paris et Tokyo. On l’aime et on a bien raison de l’aimer puisqu’elle semble avoir tout pour elle ! Un cadre, une ambiance, un chef, une cuisine, des surprises, des sourires…

Ce restaurant vraiment à part dans le paysage culinaire breton ne se donne pas si facilement. Nul pas de porte à l’horizon, mais l’escalier d’une maison particulière à monter. Allez, poussons la bonne porte, celle du 1er étage (plus haut ce sont les adorables chambres d’hôtes), et imprégnons-nous de cette ambiance si dépouillée, si japonisante avec son grand comptoir, son espace zen, ses tables où l’on se déchausse… Mais ne nous y trompons pas, c’est bel et bien la Bretagne et la baie de Cancale avec ces ciels changeants, qui nous éblouit derrière les baies vitrées. Ici, l’importance de la Bretagne n’est absolument pas à négliger. La Table Breizh Café n’est pas un restaurant japonais stricto sensu mais embrasse bel et bien les deux cultures. 

« Ma formation de cuisinier est bien française. Et même si, avec le temps, j’ai confirmé mon identité japonaise, je ne propose pas une cuisine japonisante. Les poissons crus sont cuisinés différemment qu’au japon et puis j’aime beaucoup les accords terre-mer, ce qui n’est pas très courant au Japon,  explique le chef. Il existe tellement de liens et de points communs entre la Bretagne et le Japon que le mariage des deux est naturel ! » Parlons des produits tout d’abord. « La pêche, les poissons magnifiques que l’on peut toucher ici en Bretagne. Et cela va de mieux en mieux car, outre les pêcheurs ligneurs, l’ikejime fait depuis peu son apparition. Il y a aussi une structure de bonite séchée, qui s’est installée en Bretagne ! Vous imaginez, mon katsuobushi et mon combu viennent de Bretagne, c’est incroyable ! »

La cuisine de Raphaël-Fumio Kudaka est traversée de deux produits marqueurs, les algues et le sarrasin. Deux produits comme un pont, là encore, entre la Bretagne et le Japon. Dans les bouillons dashis, dans les misos, en poudre, frites… les algues, venues d’Alg’Emeraude, semblent partout  bien présentes, comme le sarrasin, que l’on retrouve dans les pâtes soba, en soba cha sur un poisson… « Et puis il y a aussi les huîtres qui m’arrivent des parcs Saint-Kerber ou de Prat Ar Coum, les Saint-Jacques de plongée de Saint-Malo… Encore des produits que l’on retrouve au Japon.

Mais il en est un que l’on ne trouve pas au Japon et que le chef vénère par dessus tout : le homard des îles Chausey. « Je le propose mi-cuit, en salade, avec de la volaille frite… » Récemment, Raphaël-Fumio Kudaka le cuisinait en lamelles, mi-cuit, avec du poisson cru, marinière de tomates acidulées au vinaigre de Jerez, huile d’olives au citron, suzu tofu et légumes en primeur. Une recette qui, comme les autres, ne reste pas plus de deux mois à la carte. « Après je change tout, sourit le chef. Et j’oublie ! » L’occasion d’y retourner encore et encore…


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