reportage

21/08/2014

Coup de jeune à La Gouesnière

La maison Tirel-Guérin à La Gouesnière, reprise par Chantal et Pascal Duval en 2011 accueille également un nouveau chef, Olivier Valade. Du coup, l’institution, membre de Tables & Saveurs de Bretagne, connait un sacré renouveau.

De Tirel-Guérin, la maison posée sur la gare de La Gouesnière près de Cancale (35) n’en a plus que le nom. La famille éponyme a en effet laissé les clés de l’hôtel-restaurant en 2011 à Chantal et Pascal Duval. Et aujourd’hui, avec un nouveau chef en la personne d’Olivier Valade, on peut vraiment dire que la maison franchit un nouveau cap. L’adresse est toujours la même mais le code a changé. Il s’est renouvelé, comme l’ensemble de l’hôtel-restaurant membre de Tables & Saveurs de Bretagne. Rajeunie, la maison s’est allégée sans perdre son esprit de famille. Sans révolution brutale, mais au cours d’une évolution de velours.  «Certaines choses ne changeront jamais ! Nous n’aurons jamais une vue sur mer, nous ne sommes pas un restaurant tendance de centre-ville… Par contre, nous proposons un accueil personnalisé, chaleureux, une cuisine simple, bien campée sur ses classiques, mais sincèrement d’aujourd’hui.»

Alors évidemment, les traits n’ont pas trop changé depuis plus de 70 ans. Une grande bâtisse posée sur la gare de La Gouesnière, «autrefois deuxième gare maraichère de la région. Dans le temps, toutes les maisons que vous voyez là étaient des cafés.» Il reste Tirel-Guérin et l’Auberge du Limonay aujourd’hui Hôtel Adélaïde, également propriété des Duval. A l’arrière c’est déjà un peu plus complexe… «Au fil des ans, des extensions ont été décidées ce qui nous donne un côté que je qualifie de… patchwork, sourit Olivier Valade. Il y en a pour tous les gouts. Du contemporain dans l’Auberge du Limonay avec ces suites feutrées, au plus classique ailleurs.» Une immense piscine intérieure, un jardin agréablement peuplé de recoins discrets, une tonnelle… 57 chambres au total et un restaurant structuré sur plusieurs salles modulables. «Proposer différents styles de chambres est un avantage pour notre clientèle qui a le choix,» note justement Pascal Duval.

Et puis il y a la cuisine et Olivier Valade. un chef plutôt discret qui se livre tranquillement. Mais alors quel parcours ! Au détour d’une discussion Olivier Valade raconte le dernier service d’un certain Bernard Loiseau. On l’écoute nous raconter sa vie de cuisinier aux côtés du célèbre cuisinier de Saulieu décédé en 2003. Il y a eu la Bourgogne donc, mais également Courchevel ou encore Paris chez Le Divellec. Olivier Valade pose ses couteaux en Bretagne en toute modestie mais avec la ferme intention d’écrire une belle histoire gourmande. Intelligemment, le chef a conservé quelques incontournables de la maison comme le homard bleu braisé. Mais certainement pour mieux s’en défaire plus tard, lorsque les clients adopteront sa propre démarche. Et, à l’instar de l’équipe rajeunie, ils adhèreront au projet gourmand, pas de doute là dessus. Car Olivier Valade est un bon. On se régale de ses langoustines panées à la poudre de crevette sur une gelée de crustacés et ses légumes marinés aux épices douces, de son foie gras des Landes poêlé, rhubarbe pochée à la fleur de Sureau, de son pot au feu de homard, de la déclinaison autour de l’agneau de prés salés ou encore de sa verrine de fraises de Saint-Méloir des Ondes, chocolat ivoire et crème basilic…

La Maison Tirel-Guérin et son restaurant La Gouesnière sont en marche vers de nouveaux horizons gourmands et ça, c’est une excellente nouvelle.