reportage

05/09/2016

De cette Butte, on se régale de Bretagne

A Plouider, dans ce pays des Abers, Solène et Nicolas Conraux font de La Butte, une maison accueillante, moderne et foncièrement bretonne.

Le panorama nord Bretagne est superbe. D’Ouest en Est on observe la pointe de Plounéour Trez, le clocher de Goulven puis les terres asséchées de Keremma qui s’étendent doucement vers la mer. Nous sommes dans le Pays des Abers, vu de La Butte, un petit « resort » à taille humaine perché à Plouider, propriété depuis 2007 de Solène et Nicolas Conraux.

Car La Butte n’est pas uniquement un restaurant étoilé de qualité menée par Nicolas Conraux, adhérent de Tables & Saveurs de Bretagne. C’est également une épicerie, un bistrot-tapas, un hôtel-spa etc. De quoi se poser quelques jours et de profiter pleinement de la Bretagne sauvage. Un vrai petit resort donc, mais familial, convivial où les sourires sont légions et les petits soins apportés à notre personne, incessants. La baie vitrée donnant sur la nature extérieure inonde de lumière une partie de la salle. Derrière, de petits coins feutrés permettent de s’attabler à deux ou même à plusieurs sous les regards bienveillants Jean-Yvonne et Hervé Bécam. Cette salle allie, tout en nuances, la modernité et la tradition, la sophistication et les éléments bruts.

Puis, les premières assiettes sont délicatement posées sur la table. Pas vraiment une surprise, car le chef a eu l’idée de disposer des écrans en salle où sont retransmis les dressages des plats en cuisine. Idéal pour observer le montage des plats que les clients s’apprêtent à goûter. La Bretagne s’en donne à coeur joie pour dévoiler ses trésors gourmands. Coquillages, algues, poissons de ligne, charcuterie de Bourg Blanc, miel de Keremma, ormeaux de Plouguerneau, porc blanc de l’ouest, fraises de chez « Guénolé », pigeon d’Enéour qui s’acoquine avec la rhubarbe bio locale, safran bigouden etc. Nicolas Conraux a bien compris la nécessité de cuisiner son coin de terre et ne s’en prive pas. «J’aime que les assiettes comportent 2 à 3 goûts, sans plus de mélanges. Une cuisine de produit sans trop de transformation. Je ne veux pas dénaturer les produits, ce qui ne m’empêche pas de revisiter les recettes ! » à l’image de ces Saint-Jacques dans leur coque, vapeur de gingembre, sauce au beurre. La grande spécialité de la maison restent les ormeaux, proposés notamment en bouchées à la reine. Ici on cuisine au beurre, on déglace au Noilly-Prat, au Xeres... « Cette cuisine classique est celle que j’aime manger, elle me rassure. J’aime les choses franches en goût.» Au-delà  des produits, les clins bretons sont omniprésents comme cette complète revisitée ou ce plateau de fromages celtes proposé par la fromagerie Kerouzine.

Pour donner cette belle cuisine, Nicolas Conraux s’est entouré d’une équipe jeune et performante qui semble réellement heureuse de travailler ici à l’image de Malika la chef pâtissière, Emmanuel le second de cuisine ou de Virginie la boulangère qui n’hésitent pas à partager avec le chef, issu de l’école hôtelière de Strasbourg et récemment promu Maître Cuisinier de France. De la qualité dans les plats, de la qualité dans les rapports humains, c’est signé La Butte !


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