reportage

04/10/2016

Gilbert Guyon, chef du marché de Quimper

En Bretagne, l’Ambroisie est un restaurant discret du centre ville de Quimper. Il est à l’image de son chef, Gilbert Guyon qui demeure un passionné du marché.

Gilbert Guyon. Voilà un chef des plus discrets dans l’univers de Tables & Saveurs de Bretagne. Installés depuis 1987 à Quimper, Gilbert, Armelle et désormais leur fille Olympe, oeuvrent à l’Ambroisie, au coeur du quartier des lycées. Un chef étoilé qui ne fait pas de bruit donc… parce qu’il a tout simplement mieux à faire ! A commencer par son marché.

Plusieurs fois par semaine, Gilbert descend de sa Tourbie pour longer l’Odet et aller sentir les étals. « J’ai besoin de voir le produit, d’aller discuter… Et je pense que les gens aiment voir les chefs sur leurs marchés. Ils apprécient, » même si le Lunérien ne le fait pas pour être vu. Il vient « cueillir » quelques araignées « en complément » chez son mareyeur bigouden, Stéphane Salün, « installé en même temps que moi je crois sur Quimper ! » Aux beaux jours, il s’approvisionne également en fraises, en choux pointus, en herbes chez Gérard Bensoussan, Les Tisanes de Ker-Héol, qui cultive près d’une cinquantaine de variétés à Tréogat à deux pas du littoral. « J’aime beaucoup son travail et j’utilise ses herbes en infusion et dans les desserts… Il est là le samedi. Ce jour-là est évidemment plus garni et j’ai notamment un petit jeune qui fait des légumes bio très qualitatifs. Avant j’avais aussi un tripier mais il n’est plus là, alors j’ai arrêté les abats. Je préfère connaître l’origine des produits. » Comme son pigeon local ou son agneau du Pouldon.

Fils d’agriculteurs, Gilbert Guyon est un cuisinier du marché. « Cette façon de travailler, plus dans l’instant en fonction des saisons et des producteurs installés à proximité, m’est venue lorsque j’avais une première affaire à Lannion. C’est là, après Paris ou encore la Mayenne, que j’ai pris la mesure des produits, de la mer également. » Une cuisine basée sur la simplicité et le goût. « Je ne travaille pas uniquement les poissons dits nobles que je réserve sur mes gros menus. Mais en saison par exemple, j’aime proposer une assiette de poissons bleus composée de sardine, maquereau et thon germon pêchés par nos bateaux. Je les prépare alors avec diverses cuissons. Les filets de sardine sont marinés aux agrumes, le thon en mi-cuit, le maquereau en rillettes… »

Quoi qu’il en soit, le chef étoilé depuis 2012 (avant une première période étoilée de 1998 à 2002) apprécie de plus en plus les assiettes légères, débarrassées des sauces crémées et au beurre. « Je me demande si je ne vais pas proposer une assiette de légumes, toute simple… Enfin je dis tout simple, c’est plus compliqué  de trouver un accompagnement et un jus que de crémer ! » Et Gilbert Guyon d’imaginer des épices, des eaux de végétation, des réductions de légumes etc. Une cuisine de marché donc, ultra-saisonnière. « Je change tous les jours quelque chose sur la carte. Elle évolue en permanence, c’est plus pratique pour nous qui sommes une petite maison. » Ils sont en effet 3 en cuisine pour au maximum 15 couverts. « Lorsque nous avons perdu l’étoile en 2002, j’ai encore plus maîtrisé ce que je faisais, me recentrant sur les produits, sur le nombre de couverts. » Du bel ouvrage personnalisé, quasiment sur-mesure.


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