reportage

17/06/2014

Gourmandises à la nantaise…

Jean-Yves Guého est non seulement l’homme de l’Atlantide, mais également l’homme de Nantes. Seul chef étoilé de la ville, membre de Tables & Saveurs de Bretagne, il nous ouvre ses portes, le temps d’un marché et d’une pêche. Ce chef est un épicurien dans

Marché de Talensac. 8h00. Comme chaque vendredi, Jean-Yves Guého entre dans la halle par une entrée latérale. Accompagné de Tanguy Rattier son chef exécutif, il débute par Thierry Corbineau le poissonnier. «De belles pièces qui viennent des criées de La Turballe et du Croisic. Le marché c’est un impératif, pas question de se faire livrer le poisson. Ici, on regarde les produits, on s’inspire, on sélectionne…» Le chef de l’Atlantide se laisse d’ailleurs tenté par un «achat compulsif». Un bouquet vivant. «Je n’avais pas prévu d’en acheter, mais là je ne peux pas passer à côté, ils sont tellement beaux.» A côté, Yannick Blanchard le vendeur de poissons d’eau douce. «Allez, on prend quelques anguilles, elles sont belles. Pour les amuses…» Le chef file ensuite chercher d’autres poissons dans le haut du marché, quelques écrevisses chez Michelle Robion. «Allez, on file voir Karine Bondu. Elle a des fruits de toute beauté, notamment pour les agrumes et les fruits exotiques. C’est elle qui les sélectionne minutieusement au MIN» Sur le côté droit du marché, là où s’installent les producteurs, Jean-Yves Guého s’arrête pour reluquer quelques mini chou-fleurs, des chèvres de tous affinages, croquer une fraise de Damien Rio…

La besace bien remplie, il est temps de prendre le chemin du restaurant. Les hommes de l’Atlantide sont déjà en action. Tanguy évidemment. «Nous faisons les cartes ensemble, c’est un créatif qui m’apporte de la fraîcheur dans les associations de produits, les techniques de cuisson. Il a bien évidemment la capacité à être chef… Je pourrais me contenter d’accueillir, de faire du lien… mais je veux garder le contact avec mon métier, avec la cuisine.» Dans le bureau, Monsieur Christophe Saget, pas encore costumé, peaufine le menu du midi à venir. Sébastien Quintin, le sommelier, arrive avec quelques bouteilles. «Nous devons décider d’un accord met-vin.» Valentin, le pâtissier, attends de présenter un dessert à la pomme que le chef observe sous toutes ses coutures. Goût, visuel, accord avec l’assiette… Rien n’est laissé au hasard dans la seule maison étoilée du Nantes intra-muros. «Ah et puis regardez moi ce plateau de langoustines ! Mes beau-parents viennent déjeuner. Ils arrivent tout droit d’Alsace.» Nous sommes en Bretagne, mais l’Alsace a une place toute particulière dans cette maison. «L’Alsace c’est la famille. C’est là-bas que j’ai rencontré Nathalie.» 

 

Ce midi dans cet Atlantide haut perché avec vue sur l’île de Nantes, certains clients se régalent. En cuisine, on prépare l’incontournable burger de homard, l’araignée décortiquée dans sa carapace, agrémentée d’herbes et de fleurs… Deux plats tout en fraicheur qui explosent en bouche. Autrefois très voyageuse, à l’image du chef notamment passé par l’Asie et les Etats-Unis, cette cuisine s’est posée même «si je ne m’interdis rien» et sûrement pas les épices tandoori sur la langoustine chèvre frais et citron vert. «C’est une cuisine qui me ressemble avec du produit, de solides bases classiques. De vraies sauces, des fonds… Le goût prédomine.»

Depuis 1998 à L’Atlantide, Jean-Yves et Nathalie Guého déménageront à la rentrée 2015. «Nous avons acheté une belle maison, Le Manoir de l’Hermitage, sur la butte Sainte-Anne, que nous allons refondre entièrement.» Le projet prévoit plusieurs salons de restauration, quatre chambres, des terrasses avec vue sur Loire… «L’ensemble de l’équipe rejoindra cette maison,» sans oublier en salle et à la réception, Noémie, la fille de Nathalie et Jean-Yves aujourd’hui à Dubaï.

 

«C’est la première fois que j’embarque sur Grand-Lieu !» En s’installant sur la plate du pêcheur Dominique Robion, Jean-Yves Guého ne cache pas son plaisir. «Nous sommes en ce moment dans la pleine saison des écrevisses, mai juin, alors allons-y !» lance le pêcheur en s’éloignant de la rive. Il file droit sur son pré-carré, relever ses verveux, ces filets polyvalents en forme de nasse, «qui conviennent au sandres, perches, gardons, écrevisses…» L’une des mailles a d’ailleurs été endommagée par les écrevisses de Louisiane plutôt agressives. Jean-Yves Guého ne prend que des gros calibres, 15 à 20 au kilo, «en accompagnement du sandre, avec des ris de veau… A la brasserie Le 1, nous proposons des quenelles de brochet et queues d’écrevisses.» Une fois pêchées, les écrevisses sont ramenées dans le jardin de Dominique, cet ancien d’Airbus devenu l’un des 7 pêcheurs de Grand-Lieu. «Je vais les laisser là dans ce bac pour qu’elles se nettoient.» A côté, toujours dans le jardin survolé par les avions de l’aéroport voisin, les filets sèchent au vent…