reportage

01/06/2016

Henri & Joseph, quand la cuisine entre en scène

A Lorient, Philippe et Fabienne Le Lay ont fait de leur Henri&Joseph un des restaurants gastronomiques les plus atypiques de Bretagne. Une expérience gourmande unique !

C’est peut être le restaurant le plus atypique de la Bretagne. Le nom déjà. Henri & Joseph. Vous pensiez être chez eux, et bien non, vous êtes chez Philippe & Fabienne. Philippe et Fabienne Le Lay pour être plus précis, installés au coeur de Lorient depuis 7 ans, dans cette rue Léo de Bourgo désormais très plaisante avec ses palmiers qui nous rappellent que An Orian est la ville des voyages, des épices, du kari gosse, du port. Ce port de pêche de Keroman justement, que le chef Philippe Le Lay arpente chaque matin. « J’ai besoin de voir le poisson que j’achète, j’ai besoin de fouiner, de regarder, de sentir…  Si je demande un turbot 3 à 4 kilos, ils vont me le mettre de côté, mais si cela se trouve, il va y avoir ce jour-là un magnifique turbot 2/3 kilos qui me plaira davantage ! » 

Et le voilà qui renifle effectivement les bacs, le regard aiguisé, en alerte. Aujourd’hui, c’est du turbot que le chef vient chercher pour le marier, en cuisine, à l’encornet et aux pieds de cochon. « C’est le type de plat que j’affectionne particulièrement. Pour moi c’est de la cuisine de grand-mère, familiale. Des abats, un morceau de poisson, la pomme de terre du jardin. J’aime ce côté ménager, avec la sauce civet. C’est simple, généreux, gourmand… et à saucer ! » Mais comme d’habitude ce mercredi, Philippe Le Lay ne se contente pas du port de pêche. Son marché le conduit aux Halles de Merville, où les maraichers, les fromagers, les producteurs de volailles etc. pullulent. Un vrai bonheur et des courses, là encore, sur-mesure. De jolis oignons nouveaux ici, des asperges là, des coquillages, des grenailles nouvelles… Un petit détour par sa boutique de thés et d’épicerie fine installée aux coeurs des Halles, et c’est déjà le retour au restaurant, situé non loin de là. 

« Une affaire tranquille... Nous n’allons pas au delà de 18 / 20 couverts, » avec un chef qui ne se cache pas en cuisine. Au contraire, la philosophie de Henri&Joseph repose aussi sur cette proximité voulue entre le chef et les clients. C’est en effet Philippe Le Lay qui vient prendre la commande et servir en salle, accompagné de Fabienne Le Lay et parfois aussi de Jean-Louis Hello, son second depuis 7 ans ! « Cette cuisine ouverte a donné un sens à mon métier. Je ne ferai plus jamais marche arrière. C’est un moment de partage, les gens viennent chez moi et je les reçois, réellement. Je peux également observer les réactions des clients devant un plat, et éventuellement rapidement corriger le tir. » 

Mais franchement, nul besoin de corriger quoi que ce soit dans cette cuisine qui prend son temps. « J’ai horreur des feux vifs sur les casseroles. Ma cuisine est toute en cuissons douces, en mijotages. Je suis assez traditionnel en fait, avec quelques touches de modernisme ci et là… dans les couleurs, les textures. » Et souvent ces inspirations méditerranéennes, du Maghreb, de l’italie, de l’Espagne. Ce midi sur la table de Henri & Joseph, est-ce un hasard si l’on se régale d’une raviole épinard ricotta asperges, d’un pigeon en pastilla, couscous et jus safrané ? La Méditerranée ne quitte décidément pas souvent Philippe Le Lay, lui qui a passé 3 années auprès d’Alain Ducasse à Monaco, où il a appris à dompter les sauces. Un art qu’il maîtrise désormais à la perfection.

Et pour faire durer le plaisir, Philippe et Fabienne Le Lay ont ouvert juste à côté, ainsi que dans les halles de Merville, deux épiceries fines où l’on peut choisir des produits d’exception. Sans oublier une charmante chambre en ville pour les gourmets venus de loin.


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