reportage

05/12/2013

Ici, la Bretagne est éternelle

Dans son Moulin de Rosmadec planté à Pont-Aven, Frédéric Sébilleau cuisine la Bretagne d'hier et d'aujourd'hui. Les classiques côtoient en parfaite harmonie des plats d'aujourd'hui. Et il en va de même pour la salle, l'épicerie et les chambres.

Ce restaurant membre de Tables & Saveurs de Bretagne, c’est un peu ce que l’on a coutume d’appeler une institution. D’ailleurs, les homards grillés aux deux beurres et les crêpes soufflées sont quotidiennement plébiscités. A raison. «Ah ça, ce sont les incontournables de la maison !» sourit Frédéric Sébilleau en quittant le vivier de Jo et Jean Tailleron à Riec-sur-Belon, quelques homards sous le bras. Le chef propriétaire du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, adhérent de Tables & Saveurs de Bretagne depuis les premiers temps, en a également profité pour caler ses commandes gourmandes. «Je prends ici mes crustacés et mes coquillages, c’est de l’excellent choix.» Les huîtres elles, plates pour la plupart du temps, viennent du voisin Cadoret. «Comment pourrais-je proposer autre chose que des huîtres de Belon en étant à Pont-Aven ? Cela fait partie de mon environnement, de ma vie.» Pour ce qui est des homards, Frederic ne choisi que des femelles, «plus charnues toute l’année.» Quant aux poissons, le chef est déjà passé dans la matinée chez l’ami François Gallen sur le port de pêche de Concarneau. Bar, lieu jaune ou dorade de ligne, rouget ou encore Saint-Pierre qui sera grillé en filet, petits farcis niçois et une petite émulsion à l’huile de lime…

Une institution donc, présent dans le guide Michelin depuis 1931 ! «C’est le plus vieil étoilé de Bretagne, assure le chef. Cette histoire, c’est ma force. Il faut s’imaginer que certains clients font vraiment partie intégrante de cette maison rachetée par mon père en 1973. Lui était arrivé ici en 1958 et moi, 30 ans plus tard, en 1988,» après être passé chez Gérard Pangaud, à La Tour d’Argent, chez Rostang à Antibes, chez Taillevent… Frédéric Sébilleau reprend l’affaire en 2000 avec son épouse Maryse.

Mais n’allez pas croire que cette belle maison reste engoncée dans ses murs de pierre, incapable d’évoluer. Oh que non, le Moulin de Rosmadec est une institution certes, mais terriblement de son temps. En salle, quelques touches design (une lampe, un lustre…) viennent agréablement équilibrer les toiles impressionnistes et les sculptures bretonnes. Ainsi installé dans les meilleures conditions, on peut se laisser guider. Prêt pour une grande et belle bouffée d’oxygène ? Ormeau des Glénan au beurre d’algues, coco de Paimpol, croustillant de blé noir et pousses d’épinard en saison, tourteau décortiqué en rémoulade, bar fumé, coriandre et citron, noix de ris de veau braisées, pousses de Tétragone, artichauts poivrade, crème de morilles… Ouvert sur les meilleurs produits, Frédéric Sébilleau ne s’enferme pas, proposant le cochon Iberico, l’agnea ude l’Aveyron, le veau de lait du Limousin… On gardera longtemps en mémoire ces souvenirs gourmands du Moulin. Mais si vous voulez poursuivre l’aventure, Frédéric et Maryse Sébilleau ont eu la bonne idée d’ouvrir récemment une épicerie où l’on retrouve tous les classiques gourmands de la Bretagne, comme les caramels au beurre salé, les sardines à l’huile, les galettes… Mais également des plats cuisinés, quelques beaux flacons, des huiles, des épices etc. L’ensemble dans une ambiance des plus contemporaines.

La chambre est réservée juste au dessus de l’épicerie, et avant de passer à table, on flâne sur la terrasse, sur les abords. Histoire de se mettre en appétit, histoire d’écouter le ruissellement de l’Aven qui file sous nos pieds. Avec le Moulin de Rosmadec, la Bretagne est éternelle.