reportage

08/11/2014

Jean-Paul Abadie, la référence

Jean-Paul Abadie est une référence dans la gastronomie bretonne. Seul chef 5 Toques au Gault&Millau, 2 étoiles au guide Michelin, l’ancien président de Tables&Saveurs de Bretagne enchante les palais dans son restaurant L’Amphitryon à Lorient (56).

Keroman ce jeudi matin. Comme chaque jour depuis… toujours, Jean-Paul Abadie descend sur le port de Lorient, renifler les pêches de la nuit et du matin. Il pousse les portes, salue les employés dont il connait les prénoms, soulève les bacs, observe la qualité des pièces. Il peut même se laisser surprendre, comme avec ce thon de ligne péché cette nuit. « Il est beau, je vais en prendre même si ce n’était pas prévu… » Il finira en tournedos roulés dans une pâte filo croustillante, servis à peine tiède à coeur, émulsion ail persil bien mousseux. Le chef de l’Amphitryon empoigne une pelle et remplit lui-même ses bacs de glace avant de changer de hangar, non sans être passé auparavant respirer du côté des bateaux. « En fait sur Lorient, ils sont tous un peu spécialisés. Ici le poisson bleu, là les grosses pièces, les filets… Moi ce n’est pas compliqué, je prends le meilleur. Ah ça je le paie ! Mais c’est le meilleur. » Lorsque l’on est 2 étoiles au guide Michelin et 5 Toques au Gault&Millau, on ne s’encombre pas de certaines considérations. Un détour par les viviers de Keroman spécialisés homards, langoustes et tourteaux puis c’est le retour rue du Colonel Muller. Au restaurant l’Amphitryon, cette bulle de bon goût, cet écrin urbain, ce restaurant gastronomique, véritable anachronisme planté au coeur d’une zone commerciale. Vous êtes prêts à passer dans le monde élégant de la gastronomie bretonne façon Abadie ? Allez-y, entrez…

 

La maison est lumineuse, contemporaine, épurée… minérale à l’image des oeuvres de Aurélie Abadie et Samuel Sauques qui ponctuent ça et là le voyage. Des mains à sel, des visages, quelques légumes sortis du Jardin de Cristal… Des éclairages savamment distillés nous font oublier l’absence d’ouverture sur l’extérieur. Nous sommes prisonniers de cet écrin délicieux. C’est une sacrée bonne nouvelle, puisque les bijoux sont autant de plats délicats à déguster !

Les meilleurs produits de Bretagne cuisinés par un fin connaisseur. Les noix de Saint-Jacques ? « Je préfère celles de la baie de Saint-Brieuc, elles sont bien goûtées. » Les langoustines ? « Etant en Morbihan, je ne devrais pas le dire, mais elles sont meilleures dans le Finistère d’après moi. Les pêcheurs du Guilvinec font attention à leurs pêches. Dans le Finistère sud, ils ont une qualité de pêche que l’on ne retrouve pas systématiquement ailleurs. » On reste comme un enfant, bouche béé devant les connaissances gastronomiques de Jean-Paul Abadie qui est aujourd’hui une référence en Bretagne. Nombre de cuisiniers aujourd’hui en place sont passés par ses cuisines, à commencer par certains membres de Tables&Saveurs de Bretagne, Luc Mobihan en tête, mais également Mathieu Kergourlay… Il faut dire que ce chef natif du Sud-Ouest est un cuisinier hors pair avec des plats qui font mouche comme ce Saint-Pierre combawa et kumquat, la sole, cuite dans un beurre mousseux relevée d’un jus à la cardamome… Autant de plats qui, à première vue semblent simples, mais qui détonnent en bouche. La simplicité, comme une marque de fabrique de l’ancien président de Tables&Saveurs de Bretagne. « Il faut cuire le plus simplement, ne jamais agresser les produits. » Et l’on vous laisse sur ce menu d’exception où le caviar se marie à l’araignée, le turbot sauvage se cuit juste à la salamandre avant d’accueillir l’ail des ours, la langouste est rôtie aux agrumes, le filet de veau est quant à lui boosté par un jus tranché aux anchois…


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