reportage

16/05/2014

La force Samson c’est la Bretagne !

Revenu en Bretagne en 2011, Olivier et Aurélia Samson sont d'ardents ambassadeurs de la gastronomie bretonne. Membres de Tables & Saveurs ils ont fait de leur Gourmandière à Vannes une longère du bon goût.

Olivier Samson n’est pas un cuisinier ordinaire. En tout cas, pas du genre à rester enfermer dans sa cuisine, recroquevillé sur son piano. Ah non, Olivier Samson aime la vie, découvrir, rencontrer, parler, manger, rigoler… Et il ne cache pas son plaisir d’être revenu en Bretagne après avoir été se former et travailler dans le sud de nombreuses années. Désormais, du haut de sa Gourmandière étoilée, c’est un porte-drapeau incontournable de sa région et de sa ville. Membre de Tables & Saveurs de Bretagne, il est également très actif dans sa cité vannetaise, n’hésitant pas à bousculer et à revendiquer pour que la gastronomie prenne toute sa place dans cette ville du Morbihan désormais triplement étoilée. Un personnage haut en couleur donc. Mais qui êtes-vous donc monsieur Samson ?

«Un Breton et fier de l’être, né dans le centre Bretagne, à Loudéac.» Petit fils de paysan et fils d’ouvrier, Olivier Samson n’est pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. C’est le genre de breton les pieds bien sur terre, travailleur, bulldozer. Passé chez Patrick Jeffroy, le cuisinier a fréquenté les cuisines de Anne-Sophie Pic avant d’aller oeuvrer, entre autres maisons, aux Eaux Vives de Genève puis à La Réserve Beaulieu-sur-Mer où il fût deux fois étoilé. Un joli parcours au soleil, avant de venir se poser en Bretagne, sous le micro-climat du Golfe du Morbihan.

«J’avais envie de monter mon restaurant avant 40 ans… Je l’ai fait à 39,» sourit-il satisfait. Avec son épouse Aurélia et ses deux enfants, Olivier opte pour une longère plantée au vert, derrière l’hôpital vannetais. Un écrin à proximité immédiate des centres d’affaires. Un aubaine flanquée d’une tonnelle, d’un chêne majestueux… Bref, l’endroit idéal pour décliner sa cuisine gastronomique d’un côté et bistrotière de l’autre. «Nous avons coupé la longère en deux grâce à une cheminée ouverte et à quelques marches.» D’un côté, le Bistrot d’Aurélia ouvert le midi. De l’autre La Table d’Olivier, toute en longueur, feutrée, confortable. Imaginez donc, une belle et épaisse moquette accueillante. Cocooné on se sent déjà bien. Des murs en pierre apparente, des tons parme… Sur les tables, les couteaux gravés La Gourmandière attirent irrémédiablement l’attention. Ils sont joliment déposés sur des coquilles de vernis entaillées. On sent des rondeurs. Un grand repas s’annonce… Un repas coloré, goûté, élégant de l’amuse bouche à la mignardise. Un repas revendiqué en un seul menu totem déclinable en deux choix. Ce soir là, les asperges vertes de Roques-Hautes sont les reines du dîner accompagnant la sole de Cornouaille finement grillée, relevée de bergamote et de pâte de sésame, ou encore l’agneau de lait fermier. Fondantes et croquantes à la fois, la maîtrise technique saute aux yeux et surtout au palais. La délicatesse des amuses bouche et de l’entrée s’étaient auparavant chargés de nous amadouer. On restera encore longtemps sous le charme de cette tartelette de langoustines caviar ébène en fin tartare condimenté, pickles de choux fleur, crème citron…

De la technique, de l’élégance et bien-sûr au final, du goût. Car Olivier Samson travaille avec des producteurs d’excellence à l’instar de son maraicher attitré, François Fontaine de la ferme de Mangorvenec. Une exploitation en bio située à deux pas de La Gourmandière. «Idéal pour aller chercher mes légumes, mes herbes…» L’occasion également de discuter avec François de ses cultures. Curieux, toujours…

 


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