reportage

18/03/2014

La vieille dame pétillante

Lecoq-Gadby à Rennes vient d’inaugurer sa nouvelle salle de restaurant. Un seul mot pour la qualifier : enthousiasmant. A l’image de la cuisine de Julien Lemarié. A l’image de cette maison plus que centenaire et toujours aussi pétillante !

Lecoq-Gadby n’en finit plus d’évoluer. Cette institution plus que centenaire est décidément passée maître dans l’art de se réinventer. A 112 ans, elle est encore d’une modernité rare. Pour en mesurer l’évidence, il suffit de pénétrer dans la nouvelle salle du restaurant gastronomique étoilé, La Coquerie. On en reste béât. Sol en béton ciré émaillé d’éclats dorés, tapisserie Arte, chaises de fabrication locale et d’inspiration suédoise, vaisselle épurée, brute. Cette salle est désormais l’une des plus contemporaines de la ville. Elle s’est métamorphosée, en adéquation avec la cuisine de Julien Lemarié, qui donne des airs de globe-trotter au terroir breton. Une cuisine contemporaine, épurée, «lisible, ce qui ne veut pas dire simpliste,» tient à préciser le chef arrivé chez Lecoq-Gadby en 2012. Là encore, il a fallu poser les choses. Affirmer sa personnalité tout en s’inscrivant dans l’histoire de la maison.

Arrêtons-nous justement un instant sur la belle histoire de cette ancienne Auberge des 3 marches, haut lieu des Dreyfusards, rachetée en 1902 par un certain Pierre Gadby. Depuis, la maison, devenue ce resort urbain si accueillant, est toujours restée propriété de la famille. En 1991, Véronique Brégeon prend la suite de son père, Jacques, et fait de cette vénérable institution un haut lieu rennais du développement durable. Sur sa carte de visite on peut désormais lire : un hôtel 4 étoiles, un Spa Armor Arcoat et sa gamme de soins Is B, une activité traiteur et bien-sûr, la Coquerie, ce restaurant gastronomique indissociable d’un certain Marc Tizon. Ce même chef qui, revenu de l’Oustau de Baumanière après avoir survolé la gastronomie rennaise au Palais, propulse la cuisine de Lecoq-Gadby vers les étoiles. Celle du Michelin arrive en 2008. Pierre Legrand succède à Marc Tizon disparu en 2010. Puis, en 2102, Julien Lemarié pose ses valises en Bretagne. L’homme est un globe-trotter, curieux de tout, voyageur passé par le Japon, Singapour, l’Angleterre…

«Sur le plan créatif, j’ai toute liberté aucune contrainte,» nous dit le chef. On n’en doute pas une seconde lorsque l’on voit ce boeuf Myabi-Gyu au persillé exceptionnel, les volailles et l’agneau de lait de Paul et Olivier Renault, les crustacés et poissons de ligne envoyés par Marie Luxe comme ces bars de ligne d’une raideur fabuleuse, les ouïes rutilantes… Comme le précise Julien Lemarié en préambule de son menu : «Ma cuisine valorise les produits locaux et toujours de saison issus de l’agriculture raisonnée voire biologique. J’en exige une fraîcheur absolue et la meilleure qualité.» Un verbatim accolé à un menu hors des sentiers battus. «Nous ne précisons plus les plats dégustés,» mais simplement un «ce soir Julien Lemarié cuisine pour vous… la langoustine du Guilvinec, le Turbot de ligne, le Miyabi Gyu, la betterave.» C’était un soir de mars… A l’heure où vous lisez ces lignes, d’autres magnifiques produits sont affichés à la carte.

Quelle est donc cette cuisine si particulière qui fait se tourner les regards aujourd’hui vers Lecoq-Gadby ? «J’ai beaucoup voyagé c’est un fait, mais ma cuisine n’a rien d’une fusion. Ce n’est pas non plus une cuisine japonaise, se défend le chef. Si l’on perçoit des touches asiatiques dans mes assiettes, il faut davantage le percevoir comme un clin d’oeil, comme un état d’esprit également avec des assiettes assez épurées. Je me nourri de mon expérience en travaillant les produits d’ici.» L’assiette très épurée des Saint-Jacques crue à coeur accompagnées d’un travail sur le chou-fleur est assez symptomatique de cette philosophie. Ou encore cette dorade, accompagnée d’un mille-feuille pomme de terre algues kombu, oignons en aigre-doux, sabayon d’algues. Une assiette ciselée, aux goûts pointus.

Il ne reste plus qu’à savourer et faire durer le plaisir en errant délicieusement dans la maison… dans les allées du jardin à la française, autour de la piscine… Ou tout simplement en s’arrêtant. Dans sa chambre, dans le hammam, dans une salle de soins… La quiétude, après le bouillonnement de créativité. Les opposés s’attirent chez Lecoq-Gadby, et c’est bon.

 


Restaurants