reportage

18/04/2016

L'Auberge, signée Le Fur

L'Auberge Grand Maison de Christophe Le Fur, une halte impérative, gourmande et conviviale pour découvrir le centre Bretagne

C’est LA table du centre Bretagne. La seule adhérente à Tables & Saveurs de Bretagne. La seule qui vaille vraiment le détour à vrai dire dans cette Bretagne intérieure, malheureusement trop souvent délaissée au profit du littoral. Et pourtant, que de surprises nous réserve ce centre Bretagne. L’une d’elles se niche au creux de Mûr de Bretagne, en contre-bas de la Mairie. L’Auberge Grand Maison est l’image même de cette auberge que l’on aime trouver dans nos campagnes. Une auberge accueillante, gourmande, conviviale. Autant de qualités dont regorge Grand Maison de Christophe Le Fur. Dès l’accueil, il y a le sourire jamais emprunté et toujours franc de Mireille. On la retrouve avec joie au moment du service pour faire le lien entre nous, heureux clients attablés, et la cuisine. Mais avant d’aller en cuisine justement, restons donc en salle pour profiter de l’ambiance. Des fauteuils confortables, des tables épurées et fleuries, des murs bien épais. On aurait envie qu’il pleuve et qu’il vente à l’extérieur pour se sentir encore plus au chaud, chouchouté, réconforté. A l’exception de Mireille, cette salle est un monde d’hommes, avec Nicolas et Laurent à la baguette. Et souvent aussi, avec le petit mot de Nicolas pour se sentir à l’aise, décontracté. Grand Maison, mais jamais coincée !

Et la cuisine dans tout ça ? Là encore un monde d’hommes. De jeunes hommes d’ailleurs, structurés autour du colosse Christophe Le Fur. Un ogre de bonhommie, un chef qui fait l’unanimité autour de lui. Auprès de sa jeune équipe, composée d'Errant, son second depuis 9 ans, de Damien qui signe aussi la carte de la pâtisserie, Jean-Sébastien en pâtisserie... Une équipe fidèle, « au top ! » se félicite le chef. « Ce soir par exemple, nous allons travailler ensemble pour la carte d’été. Et bien ils vont tous venir avec leurs idées. Je leur demande ce qu’ils veulent faire, et ensuite je les tempère. C’est normal, ils veulent en faire plus, ils sont bouillants ! Mais il ne faut pas oublier que c’est ma cuisine que les clients viennent chercher. On met à la carte ce qui me correspond le plus. » Alors justement, quelle est-elle cette cuisine signée Christophe Le Fur ? « Moi il faut trouver de la gouaille, il faut liper avec le pain pour finir l’assiette comme disait mon grand-père. De la gourmandise. Une cuisine cuisinée ! Des jus bien corsés. Sur les fonds de sauce, ce n’est pas que je ne suis imbattable, mais… Fonds de veau, fonds de pigeon, tous les fumets. Le jour où je ne fais plus ça je suis perdu ! » lance le chef avant d’attaquer son service du midi.

Sur le piano justement, les casseroles patientent tranquillement au bain-marie. Les légumes cuisent dans un bouillon de légumes. Et puis arrivent des plats emprunts de l’esprit Le Fur. Un cabillaud et sa tombée d’épinards servi avec une béarnaise à se damner. « Alors là, une béarnaise comme ça, c’est exceptionnel ! On fait infuser les têtes de homard dans le beurre et puis on clarifie gentiment. On pourrait même la servir avec une viande ! » Plus loin dans le service, un client se lâche sur une tourte, découpée en salle. « Ici on a les foies, les coeurs, le suprême, du foie gras, du gras de porc, des épinards, du cognac… C’est une vraie farce de charcutier. » Une tourte servie avec une purée cardinale, carottes, betteraves rouges, cuisses de pigeon confites, angostura, chapelure, «  et un jus à base de carcasses de pigeons. Une fois que ce jus est bien réduit, j’ajoute même une purée de griotte à l’huile d’olive, et du poivre. » La messe est dite à Grand Maison ! Bientôt les langoustines, le homard, et puis, plus loin en automne, le lièvre à la royale…