reportage

13/04/2017

Le Yachtman, ou l'art du renouveau

Construit dans les années 70 à Roscoff, Le Brittany-Spa et son restaurant Le Yachtman ne cesse d’innover. Derrière une image policée et discrète, c’est un vent de fraîcheur qui souffle dans les assiettes proposées par Loïc Le Bail.

C’est une maison phare de Roscoff. Solide comme la pierre de taille dont elle est faite. Changeante comme le paysage maritime qui s’étire devant sa terrasse et ses baies vitrées. Le Brittany-Spa à Roscoff et son restaurant Le Yachtman. Deux intonations anglaises évidentes dans ce port entièrement tourné vers la Grande Bretagne. On leur fait même des concessions au restaurant ! « Ah les Anglais en viande c’est l’agneau, je suis obligé d’en avoir à la carte, » sourit Loïc Le Bail, en poste depuis 28 ans ! Discret, taiseux, fidèle, il est à l'image de la maison. Mais n’allez pas croire qu’ici la discrétion soit synonyme d’endormissement. Oh que non ! Ce bel établissement, propriété de Patricia Chapalain et adhérent de Tables & Saveurs de Bretagne, a toujours su se renouveler. Derrière la façade imposante, la modernité éclate au grand jour. C’est valable pour l’hôtel-spa de 34 chambres qui vient tout juste d’être revisité, comme pour la cuisine du Yachtman.

« Nous essayons de nous renouveler chaque année. Les bases sont là, les produits bretons aussi et on ne va pas les changer ! Mais à nous de les travailler différemment à chaque fois, en fonction des saisons, des légumes... C’est le cas du homard qui va être travaillé un jour « décortiqué, un autre grillé, là encore en kig ha farz… » Ma cuisine repose beaucoup sur les accords terre-mer. J’en ai fait ma spécialité." Tout simplement parce que le chef n’aime pas trop la viande. « Elle m’ennuie, alors je l’accompagne d’un produit de la mer ! » Comme le quasi de veau et les coques, le cochon avec les bulots, le carré d’agneau avec les algues… On l’aura bien compris, les incontournables du Yachtman restent les poissons et les crustacés. Turbot, bar, lieu et lotte du pêcheur Jean-Yves Cueff, se taillent la part du lion. « Je les cuis au beurre évidemment. Pré-cuis en basse température pour tout ce qui est poisson plat et, ensuite, je nourris, je nourris au beurre ! » Autres stars des assiettes, le tourteau « impossible à enlever de la carte », la langouste et surtout « les bleus » comme dit Loïc, à savoir les homards à qui il consacre un menu entier. Et depuis quelques années, le chef ponctue aussi ses assiettes d’algues, ce « condiment de la mer » qu’il va se procurer chez Bord à Bord. A l’image de cette décoction d’algues déclinée en pré-entrée. « Un bouillon salé et servi très frais qui ouvre l’appétit. »

C’est bel et bien une cuisine bretonne que l’on vient chercher ici. Avec du beurre sur table, de l'oignon de Roscoff, de l'artichaut, du lait ribot... Bretonne mais ouverte avec ses « sucrés-salés comme les chutney qui vont ravir les papilles anglaises » ou encore ses touches asiatiques. « Les algues en font partie. » Une cuisine pensée avec son second, Kazonori Tanigawa, présent ici depuis plus de 2 ans. « J’espère qu’il va rester ici encore 2,5 ans. Il m’apporte beaucoup, notamment en créativité. Nous testons des choses ensemble et, ensuite, nous faisons goûter à Jérôme. Il a l’oreille des clients, il sait ce qu’ils veulent. C’est compliqué pour moi d’avoir un retour de la salle car je ne sors pas de ma cage. Donc c’est important d’avoir son avis. » Jérôme Marc, 10 ans dans cette maison qui l’a formé, c’est l’autre pilier du Yachtman qui règne sur cette salle étonnante avec ses ouvertures en ogives vers le large et l’île de Batz. « Ah là par contre, on peut difficilement pousser les murs et faire évoluer les choses… » Pour une fois !


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