reportage

23/04/2014

M, comme on aime…

C’est l’un des deux restaurants étoilés de Brest. Le M, c’est aussi et surtout une maison, une histoire, deux passionnés et une cuisine bretonne bien joyeuse et colorée.

On dit souvent qu’après c’est New-York. Se rendre et s’attabler au M à Brest, c’est plutôt comme un avant goût des Antilles, là-bas, un peu plus loin vers le sud-ouest. Car la cuisine de Philippe Le Bigot vous réveille, elle vous donne des couleurs, de la bonne humeur. Une cuisine jouant allègrement sur les sucrés-salés, sur les pointes d’acidité, les épices et l’exotisme. Comme ce homard vinaigrette de mangue, ce pigeon du Méné Bré aux épices et grué de cacao, ce dessert mandarine, ce tartare mangue crevettes menthe… Encore récemment à la carte, ce dos de cabillaud, persillade de gingembre, sauce à la mangue en est l’illustration parfaite. Une cuisine pétillante, comme un sourire. Celui de Philippe Le Bigot, cuisinier voyageur. Un breton ce Philippe, parti se confronter à la cuisine londonienne avant de revenir à Boulogne d’abord, puis en Bretagne, au Ratelier et au Spa de Carnac. Puis il est reparti, plus loin, vers les Antilles cette fois. «J’ai oeuvré d’abord en tant que chef à Saint-Martin dans une grande structure avant de rejoindre un hôtel restaurant sur Saint-Barth.» Le temps de s’imprégner et c’est le retour en Bretagne pour chercher une affaire avec son ami Bruno Diabaoui, brestois ancien propriétaire du bistrot lyonnais Le Petit Bouchon et de deux restaurants italiens. Et c’est ensemble qu’ils reprennent Le M en 2008.

Un écrin dans la Cité du Ponant ce M, qui a pris ses aises dans une maison bourgeoise édifiée en 1936. Juste avant guerre, juste avant de se faire réquisitionner. Elle devient Kommandantur puis, échappe par miracle aux bombardements de 44 avant de devenir la résidence du Préfet. «Le Général De Gaulle y dormit,» rappelle Bruno pas peu fier de l’histoire de cette maison qui, en 1992, devient enfin un restaurant. L’ancien Nouveau Rossini est repris en 2008 par Bruno et Philippe. Elle était devenue une maison oubliée au fond d’un parc. Elle brille désormais avec les étoiles de Bretagne.

Des petits salons cosy donnent le change à deux grandes salles (dont une à l’étage pour les groupes) lumineuses. C’est le domaine de Bruno, qui se charge de l’accueil et du bien-être des clients. L’étoile du guide Michelin est tombée en 2012. Elle vient auréoler cette cuisine savoureuse mais jamais dans l’excès. «Je n’aime pas les assiettes avec trop de produits. Je me concentre sur un produit principal et 2 à 3 saveurs. «Je n’aime pas plus les extravagances que les associations terre-mer.» A l’exception toutefois de ce joli mariage rencontré une fois ici entre la saint-Jacques et la saucisse fumée de Molène. La mer évidemment, joue souvent seule la partition gourmande. Les poissons, cuits vapeur ou snackés comme le Saint-Pierre ou le rouget. Des ormeaux également. L’occasion pour Philippe d’évoquer ce produit qu’il affectionne tout particulièrement. «Je travaille avec France Haliotis pour les ormeaux. Ils proposent un élevage au large des Abers. Ils immergent d’immenses caisses dans lesquelles les ormeaux vivent tranquillement, alimentés par des algues. C’est vraiment un joli produit, calibré, plus petit que les sauvages,» explique le chef qui n’a pas raté l’occasion d’embarquer pour aller voir de visu cet élevage particulier. De retour au restaurant, Philippe les travaille aux agrumes et gingembre. Cuisine fruitée et futée !


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