reportage

17/10/2014

Mangez la Pomme !

Nouvel étoilé, nouveaux dans Tables & Saveurs de Bretagne, Jérémie Le Calvez en cuisine et Jessica Chelala en salle étonnent et régalent à La Pomme d’Api sur Saint-Pol-de-Léon. Le pouvoir de la jeunesse !

C’est l’un des plus beaux sourires de la gastronomie bretonne. Lorsque vous poussez la porte de cette Auberge de La Pomme d’Api à Saint-Pol-de-Léon vous tombez immédiatement sous le charme. D’ailleurs, sans vous en rendre compte vous êtes déjà tombé dans le délicieux piège et n’en ressortirez que quelques heures plus tard… comblé ! Jessica Chelala vous accueille, tout sourire donc, avant de vous proposer de vous attabler. Une auberge aux murs puissants et à l’ambiance rassurante. Mais sans lourdeur, non, en toute légèreté. Un joli nappage, quelques variations d’orchidées, un feu de cheminée peut être en hiver, des fauteuils confortables… On se sent chouchouté, accueilli. Une coupe de champagne, des amuses bouche puis, à notre rythme, le premier plat avec, peut être, l’une de ses incroyables entrées, foie gras marbré à l’artichaut et sa gelée d’olive noire ou le tourteau dans une feuille de chou vert, pétales de légumes, coulis de petits pois et menthe, sorbet petits pois. Deux plats étonnants, minutieux, élégants et gourmands à la fois. Et c’est simplement à ce moment là que l’on se dit « mais combien sont-ils en cuisine pour envoyer de tels plats ! »

Allez, on pousse la porte de la cuisine pour vous étonner encore plus. Cachés derrière ses battants de bois, la cuisine est plutôt petite et ils ne sont que 3 à s’y activer. Deux jeunes cuisiniers débordants d’énergie, Brendan Moreul et Julien Corderoch, qui se croisent et se recroisent sous la houlette du chef, Jérémie Le Calvez. Et il faut voir, lorsque les plats chauds s’apprêtent à partir, ce ballet des bras et des mains s’activant autour de votre assiette ! Quel travail de fourmis, quel talent ! Et l’on ne vous parle pas des desserts, qui restent quand même la grande spécialité de la maison… Allez, non, on ne vous en parle pas, on vous laisse la surprise, mais sachez tout de même qu’avant d’être un chef de cuisine étoilé, Jérémie Le Calvez est un pâtissier de talent et c’est lui qui a formé son ami en cuisine Brendan Moreul aujourd’hui à la pâtisserie.

Une belle expérience

Formé par Philippe Jaffrezo à Ploemeur, Jérémie Le Calvez qui explose aujourd’hui à La Pomme d’Api n’est pas un inconnu des gourmands bretons. Passé par GrandMaison à Mûr-de-Bretagne, il est ensuite pâtissier puis chef d’une autre institution, Le Bretagne à Questembert. Jamais deux sans trois… institutions, le voilà qui devient par la suite chef de La Duchesse Anne à Saint-Malo où il rencontre Jessica avant de venir se poser en Finistère nord, dans ce Léon si riche et gourmand. Le jeune couple est alors bien accueilli par ses voisins étoilés, Patrick Jeffroy à Carantec et Loïc Le Bail à Roscoff qui leur donnent quelques adresses, leur envoie de la clientèle… 

Désormais bien implantés, les jeunes laissent exploser leur créativité et leur vision de la gastronomie. « Tranquillement, je suis allé à la découverte des producteurs du coin comme Rolland et Béatrice Kemener, » ostréiculteurs implantés dans une cabane sur la rivière de la Penzé. Leurs huîtres, médaillées d’or, grandissent juste avant l’île Calotte et vont se fortifier un peu plus au large avec davantage de courants. « Elle a au final un goût assez iodé intéressant, » note le chef qui au restaurant n’hésite pas à les mixer avant de les placer au coeur d’un maki de boeuf, relevé de caviar d’Aquitaine et un sorbet de tomates green zebra. Une fois sur place, le chef en profite toujours pour demander des renseignements sur des pêcheurs « pour le poisson, pour les araignées. C’est important de garder le contact, savoir si des bons sont dans le coin en plus des adresses classiques. » Quelques échanges encore puis, direction le jardin. Les légumes du Léon gardent une place privilégiée dans la cuisine de la Pomme d’Api puisque l’on va en effet les retrouver avec le homard ou le boeuf wagyu et ses légumes du Léon croustillants, pommes de terre aux algues… « Pour les légumes, je travaille avec monsieur Malegol qui va me donner tout ce qui est fleurs de courgettes ou tomates de pleine terre, des herbes… Sans oublier Christine Corrin pour les plantes aromatiques, les pousses de moutarde, mizuna, radis japonais, François Guivarc’h en bio pour les choux kale, choux de Toscane, brocolis… et la famille Peron chez qui je vais m’approvisionner en artichauts, choux-fleurs, échalotes, choux pommes, oignons rosés de Roscoff, pommes de terre… Ils ont en tout une quarantaine d’hectares disséminés entre Saint-Pol, Carantec, Plougoulm, Plouenan… » Lorsque l’on fait les courses avec Jérémie, on prend aussi un course géographie locale. La preuve d’une implantation réussie et d’un chef moderne, les deux pieds désormais bien ancrés dans son terroir.