reportage

05/12/2016

Mathieu Kergourlay réveille le Manoir

Mathieu Kergourlay, le plus jeune chef étoilé de l'association Tables & Saveurs de Bretagne, assoit sa personnalité dans les cuisines du Manoir de Lan Kerellec, avec les algues et le sans gluten comme fer de lance.

C’est la pause à Lan Kerellec. De début novembre à début mars, cette magnifique maison de famille, fondée au début du 19ème siècle sur la côte de granit rose, ferme provisoirement et traditionnellement ses portes. Elle se régénère, et son équipe avec elle. Personne ne nous entend là-bas ? On en profite donc pour dire tout le bien que l’on en pense… Car Le Manoir de Lan Kerellec n’est plus tout à fait le même depuis quelques années. Depuis que Pauline Daubé a repris le flambeau de ses parents, Luce et Gilles, toujours présents évidemment. Depuis aussi que Mathieu Kergourlay a décidé de s’affirmer. Lui, le plus jeune chef étoilé de l’association Tables & Saveurs de Bretagne, a décidé d’imprimer sa marque, d’apposer sa patte.

«Une partie de la clientèle du Manoir est plutôt traditionnelle dans ses goûts. Et au départ, je me suis fondu dans le moule, reconnait Mathieu Kergourlay le chef des cuisines du Relais&Châteaux 4 étoiles. Et puis je me suis un peu réveillé, j’ai bousculé certaines habitudes. C’est ma cinquième saison ici, et je me libère. » Alors bien-sûr, les traditions restent bien présentes avec notamment des produits que le chef ne peut enlever de la carte. «Ici le homard est roi, le foie gras indispensable, les lottes, barbues, bar, soles et saint-pierre indétronables.» Mais le chef peut quand même parier sur des poissons, dits moins «nobles», lors du déjeuner. Le changement passe aussi par la nature toute proche… par les algues dont il a fait sa signature.

« Je travaille ce produit depuis quelques années déjà. Au départ, je mettais systématiquement un morceau d’algue dans l’assiette, mais les gens ne le touchaient pas. Alors je signe désormais par touche. » Comme avec le homard que le chef accompagne d’un cornet croustillant d’algues confites au sirop vinaigré, pancetta, carotte, coco. « Le homard quand à lui reste le même, avec cette cuisson maîtrisée : raidi au four vapeur, glacé pour arrêter la cuisson puis rôti au beurre demi-sel et piment d’Espelette. » Les algues apparaissent également avec la Saint-Jacques « que j’ai le plaisir de décliner en deux recettes. Une en automne, lorsqu’elle arrive avant que l’on ferme, et une autre en mars, lorsque l’on rouvre. Du coup je prends un plaisir fou à la travailler, » cuite en basse température, agrémentée d’héliantis et d’algues comme la laitue de mer. « J’aime la verdure utile, nous dit le chef. Les algues, comme les pousses maritimes d’ailleurs - criste marine, pourpier maritime, fenouil sauvage, roquette sauvage… - que je vais cueillir en famille. Et toutes ont un rôle dans l’assiette. » C’est le cas également avec le marbré de foie gras relevé de chutney d’algues (dulse, nori) et d’osmonde, « une algue rouge poivrée. »

Une recette de foie gras, symptomatique du renouveau de cette cuisine si singulière désormais proposée à Lan Kerellec. Car outre les algues, le chef y introduit un palet à l’huile d’olive. « Etant moi-même intolérant, au lactose, je m’impose une cuisine sans gluten et sans lactose autant que faire se peut. » Les pains sont sans gluten, aux algues et aux fruits secs. « Nous avons des clients qui viennent en séjour à l’hôtel et demandent des choses très précises : aucun fruits à coques et dérivés. Nous notons tout sur des fiche. C’est aujourd’hui le fer de lance de la carte et de ma cuisine, un vrai challenge qui mobilise toute l’équipe, » à commencer par le second Anthony Avoine, mais également Anthony Lenôtre le chef pâtissier, Mylène, Thomas, Laura… Un pari réussi, d’autant que le plaisir se cache derrière chaque bouchée comme avec cette barbue flashée au moment, artichauts et oignons de Roscoff, ces ris de veau magnifiquement glacés, ces escargots de Béatrice Cheval relevé de chorizo, échalotes, jus de veau etc.

La cuisine plus osée de Mathieu Kergourlay connait un franc succès auprès de la clientèle de Lan Kerellec qui apprécie aussi le rafraîchissement de la maison. L’ex-voto a été repeint en blanc comme les murs, les appliques ont été changées, l’accueil revisité… Bref, comme un vent nouveau bienvenu ! Retour en mars donc... avec impatience !