reportage

21/11/2016

Sylvain Guillemot ou le marché sublimé

L’Auberge du Pont d’Acigné de Sylvain et Marie-Pierre Guillemot c’est la maison du marché sublimé. Ambassadeur des petits producteurs, Sylvain Guillemot décline une cuisine franche dans une maison ouverte sur l’art et la nature.

Il est heureux ce jour d’été Sylvain Guillemot. Parce qu’il faut beau ce mercredi matin. Le soleil réchauffe l’Auberge du Pont d’Acigné qui, du coup, a décidé de déplier sa terrasse le long de la Vilaine. Mais le chef est surtout heureux parce qu’il vient de rentrer du marché et qu’il y a encore trouvé les meilleurs produits du pays rennais. Chez Vincent Bocel, chez Lulu et bien d’autres producteurs présents ce jour-là sur le marché de Sainte-Thérèse à Rennes. Le samedi, Sylvain Guillemot file alors au marché des Lices. Pendant que la mise en place se poursuit en cuisine sous la houlette de Thomas Picoult coiffé de son bandana, le chef s’autorise, comme rarement, un petit détour par la salle et la terrasse, dressées par l’équipe de salle, au premier rang de laquelle, Marie-Pierre évidemment et Isabelle la sommelière de la maison. De l’extérieur, l’Auberge du Pont d’Acigné ressemble à une maison traditionnelle, un petit restaurant bucolique planté sur les bords d’une rivière, à l’entrée d’une petite commune. On peut la voir comme ça, comme une maison ancrée dans son pays, en toute simplicité. Pourtant, à l’intérieur, c’est une toute autre histoire. De la cuisine haute couture, étoilée au guide Michelin, auréolée de 4 Toques au guide Gault&Millau.

Et pour bien prendre la mesure du travail artisanal de cette Auberge, il faut pousser les portes de la cuisine et y retrouver Sylvain Guillemot, apôtre de la cuisine délicate d’Alain Passard, dont il fût un rôtisseur hors-pair. De cet héritage, le chef, ancien président de Tables & Saveurs de Bretagne, conserve ce goût de la cuisson des légumes, « dans leur eau de végétation, sans les brusquer. » Parfois, pour d’autres produits, la cuisson demande de la vivacité, de la longueur etc. Il est un maître en la matière. Ce jour-là, le chef préparera le pigeon avec de la rhubarbe, de l’encornet snacké, du rouget et son craquant… d’écailles ! etc. Plus tard dans l’année, en automne ou en hiver, il aime et cuisine donc la truffe, les salsifis, les endives, le gibier… Ses ravioles de foie gras de Frédéric Ameline bouillon badiane ou bouillon tonka sont quelques uns des must de cette cuisine d’artisan concoctée à la minute. Et oui, sur le passe, tout est minuté afin que le plat vous arrive dans les conditions idéales, sous le regard avisé du chef.

Des plats ciselés, accompagnés en salle par des accords sur les vins à l’avenant. C’est là aussi une grande spécialité de la maison et les soirées dédiées aux belles bouteilles ne sont pas rares, le tout dans une salle ouverte sur la Vilaine. Et partout dans le restaurant, ces touches de couleurs données par les sculptures métalliques de Gil ou les assiettes en verre signées Aurélie Abadie.