reportage

15/01/2015

Un renouveau souffle sur Rochevilaine

Une révolution de velours souffle sur Rochevilaine, magnifique maison, membre de Tables & Saveurs de Bretagne, accrochée à sa pointe de Pen Lan, où Maxime Nouail est désormais le chef.

On assiste rarement à des révolutions brutales dans ces belles maisons charismatiques de la Bretagne gastronomique. Mais à des évolutions sereines, tranquilles. Le Domaine de Rochevilaine, accroché à sa pointe de Pen Lan en la commune morbihanaise de Billiers, vient d‘en vivre une. En poste depuis 30 ans, le chef des cuisines Patrice Caillault a pris l’an dernier sa retraite. Une transition de velours s’est alors opérée et Maxime Nouail, dans les murs depuis 2004, a repris le flambeau.

Originaire de Plumelec, le jeune chef de 30 ans n’a pas passé son temps à attendre le poste de chef à Rochevilaine. Attentif aux côtés de Patrice Caillault « qui m’a appris les bases de la cuisine française, le goût des produits… », il s’est également formé dans le Lot ou encore 1 an et demi chez Christopher Coutanceau, deux étoiles Michelin à La Rochelle. « Une belle expérience 2 étoiles. » Là-bas, il a fait la connaissance de Aurélien Lebau, son actuel chef pâtissier qui propose aujourd’hui à la carte des desserts d’inspiration bretonne et d’autres plus personnels. L’ensemble de l’équipe de Rochevilaine a d’ailleurs été remodelée, rajeunie, à l’exception de Sylvain Ouy, « mon second, fidèle à la maison depuis 9 ans. Aujourd’hui nous avons une équipe construite, qui a une grande envie de faire plaisir. »

Et voilà la révolution de velours en marche. Produit phare de la maison, le homard est passé d’une préparation Thermidor ou sauce corail à des accords plus acidulés, plus épicés, plus originaux. « Cet été nous avons fait un tabac avec notre carpaccio de homard huile d’olive, également avec le homard à la fraise et notre homard à l’Espelette. » Dans celui à la fraise, une partie de la queue est cuite, une autre partie est crue. « On le servait avec des fraises crues, et d’autres poêlées avec du vinaigre. L’idée est vraiment de travailler sur les saveurs des produits avec des petites touches inattendues, note Maxime. Nous travaillons différentes textures sur le même produit comme ce ris de veau braisé, coloré au beurre mousseux et terminé au jus de veau, accompagné d’un carpaccio de langue de veau crue et de légumes. »

Pour autant, pas question dans ces murs épais et si caractéristiques des demeures bretonnes, de faire une croix sur les classiques. La carte propose toujours autant de choix avec l’éternel plateau de fruits de mer à l’année, les saint-pierres, dorades et autres canards découpés entiers en salle par l’équipe organisée autour de Cécile Nouail, épouse de Maxime et fille de Bertrand Jacquet le propriétaire. Avec une salle de 80 couverts ouverte sur le large, difficile de se passer des produits de la mer… Et pourtant, révolution de velours toujours, « nous essayons de rééquilibrer la donne. En relocalisant notre production, nous pouvons proposer de meilleurs produits issus de la terre. » Les pigeons de Mesquer, les légumes de Rieux, les champignons blancs de Mériadec… Le quasi de veau a remplacé le filet de boeuf, le ris de veau de lait connait un joli succès…

Un vent nouveau souffle donc sur Pen Lan. Le vent de la jeunesse, du renouveau. Non pas une tempête, mais un léger suroît, apportant sans nul doute, le beau temps…