reportage

28/09/2015

Une fraîcheur instantanée Aux Pesked

Aux Pesked, l’un des trois restaurants étoilés de Saint-Brieuc et membre de Tables & Saveurs de Bretagne, nous ouvre ses portes avec une petite surprise, au coeur de la salle… Spontanéité, fraicheur et bon goût sont au rendez-vous !

 

Aux Pesked vit une petite révolution. Imaginez-vous attablé dans cette salle au charme incomparable (nous y reviendrons plus bas) et voir le chef finir de vous préparer l’assiette, d’assaisonner votre plat et de le dresser devant vos yeux ébahis. Le tout avec une maîtrise et une décontraction qui vous laisseront un souvenir mémorable. La cuisine fait le show en salle, tous les deux, sur le même pied d’égalité. « Cela demande beaucoup de rigueur évidemment, explique Mathieu Aumont, le chef étoilé de Aux Pesked. Mais cela me donne également de la liberté. Je dresse différemment tous les jours, rien n’est figé, il y a une instantanéité qui est davantage vécue par le client. Le service a retrouvé de la spontanéité et les clients sont ravis ! » A chaque service, Mathieu est également rejoint par son second, Charles, qui dresse les desserts envoyés par Sophie Aumont, Laurence ou les cuisiniers eux-même.


Aux Pesked innove donc. Ce n’est pas franchement une surprise tant cette maison est une habituée des nouveautés. Tiens, prenons cette salle justement, refaite il y a deux ans. Des tons années 50/60 revisités aux goûts du jour, des fauteuils confortables en Plexiglas, des courbes, des lignes… et une véranda en lien direct avec la vallée du Goët. En terrasse, le regard vagabonde, passe d’arbre en arbre, se fixe sur la colline voisine avant de revenir au plat. Non, pas tout de suite… Avant de recevoir ce plat délicat, iodé et floral, prenons un temps pour admirer la vaisselle aussi. Ces assiettes de présentation, joliment bombée et gravées de ce poisson (pesked en Breton) stylisé. Tout n’est qu’élégance ici, jusque dans le moindre détail. Un soucis que l’on retrouve évidemment dans l’assiette. 

Sur sa table de dressage posée au coeur du restaurant, Mathieu Aumont met la touche finale à une fraicheur d’été. Des langoustines saisies à peine 15 secondes, accompagnées de coques, asperges, artichauts crus, huile de coriandre et relevées de suprêmes de pamplemousse. Les fleurs du jardin que le chef s’en va cueillir quelques mètres en contre-bas, et surtout les herbes du marché de Saint-Brieuc, sont omniprésentes. « C’est Philippe, un jeune maraicher bio, qui me sélectionne ces herbes. Corne de cerf, chrysanthème, roquette sauvage… Il me trie tout et cela me permet de mettre en place des assiettes plus pointues en terme de goût et très locales en terme de produits. » Il ne reste plus au chef qu’à ajouter ce petit zeste de citron vert rafraîchissant, râpé à la microplane juste devant nous ! Plus tard, lorsque ce premier plat sera apprécié, Sophie Aumont servira peut être cet ormeau, spécialité de la maison, rôti au beurre citronné et sa purée de pommes de terre au lait ribot et son oignon rouge « brûlé sur le fourneau. J’aime travailler en ce moment l’acidité et l’amertume en cuisine. » Il y a d’autres plats délicieux évidemment, mais il faut se laisser séduire et les découvrir seul… Allez, un dernier, un dessert citronné avec ce crumble de blé noir, citrons confits et séchés, sorbet citron vert et mélisse, crème de citron et guimauve !

Il faut prendre son temps ici. Le temps d’apprécier la salle, le service, de déguster et, en fin de service, de discuter avec le chef, grand défenseur du producteur local. Ambassadeur de sa région, Mathieu vous parlera peut-être de Monsieur Pincemin. Un survivant ce monsieur qui perpétue la tradition meunière installée depuis plusieurs générations dans sa famille. « Monsieur Pincemin est le dernier meunier de la Vallée du Goët. Il me fait mon blé noir dans son Moulin des Îles. Le dernier moulin à eau de la Vallée, là-bas, en contre-bas, qui accueillait autrefois environ 80 moulins ! » La promenade digestive est toute trouvée…


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