reportage

25/09/2014

Une gourmandise posée sur le Golfe

Depuis 2010, Katia et Vincent David perpétuent avec brio la tradition gourmande du Pressoir à Vannes. Et bonne nouvelle, depuis peu le Pressoir vient vous régaler à la maison !

Sur Vannes Le Pressoir est ce que l’on nomme un restaurant référence, un incontournable. Tous les vannetais vous le diront ! Une institution du bon goût que Vincent et Katia David perpétuent depuis leur arrivée en 2010. La tâche n’était pourtant pas aisée. Oh que non ! Pas évident de reprendre derrière une figure charismatique comme Bernard Rambaud qui tenait l’affaire depuis 1981. Déjà étoilé dans son précédent restaurant Aux Roches Fleuries, Vincent David a conservé l’étoile du Pressoir, est devenu président du club des restaurateurs du Golfe du Morbihan, a intégré Tables & Saveurs de Bretagne, enchante ses clients… Bref, pari réussi au Pressoir.

La porte à peine refermée, tous les éléments phares de la décoration du restaurant sont là. L’impressionnant et désormais célèbre boulier, la collection des guides Michelin, la presse à sang en argent… Ces détails ne sont pas anodins mais annonciateurs des belles agapes que nous allons vivre dans cette maison posée dans un quartier résidentiel de Saint-Avé. Pour la place, c’est au choix, dans un petit recoin feutré, ou à proximité de la jolie et lumineuse véranda en fer forgé.

Au Pressoir, la gourmandise est le maître mot, teintée de créativité. Mais toujours dans la simplicité, sans superflus. Tous les beaux produits de la gastronomie bretonne s’affichent au menu. Allez, on entre tout de suite dans le vif du sujet en découvrant cette carte à ouvertures multiples. Des ris de veau, que l’on va déguster légèrement caramélisés, passés au sautoir, et mariés au homard breton. Le homard, un incontournable de la cuisine de Vincent David qui le cuisine l’été de multiples façons, en tournedos, rôti au lard avec une viennoises de coquillages et artichauts en barigoule émulsion à la livèche, rôti au beurre bolonaise à l’estragon, en carpaccio pour une entrée avec un foie gras juste tiédi à la fleur de sel etc. Les viennoises sont également une marque de fabrique de Vincent David qui aime bien en parsemer ses plats, et ce, quelle que soit la saison. L’été, mais également l’hiver, avec le Saint-Pierre en viennoise truffée dans un menu spécial truffes justement. Un menu magnifique soit dit en passant où l’on retrouvera également le céleri, la Saint-Jacques, le foie gras ou encore le pigeonneau cuisiné sur l’os façon bécasse à la truffe ! Autant de produits choisis avec soin par le chef de cuisine.

« Le pigeonneau, puisque nous en parlons, je vais le chercher chez Fabrice Le Meur à Talhouët dans le Morbihan. Son élevage est de belle qualité. Des pigeons nourris au maïs entier et d’autres aliments produits sur l’exploitation. Ils sont tués à l’étouffée et conservent donc toutes leurs saveurs. C’est vraiment un joli produit d’une tendreté exceptionnelle, » lance le chef avant d’enfourcher sa Harley direction l’élevage en question.

Des pigeons que l’on déguste évidemment au restaurant, mais également à la maison puisque le chef a récemment développé le concept de chef à domicile. « Je m’adapte alors aux demandes des gourmands qui, sans sortir de chez eux, peuvent déjeuner ou dîner gastronomique. Avec, qui plus est, les conseils de notre sommelier ! » Et, cerise sur le gâteau, avec Vincent David on peut aussi ne pas se contenter de déguster à domicile, mais également prendre des cours.


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