reportage

30/01/2014

Une institution décoiffante !

Crouzil. Un nom à jamais lié à la gastronomie bretonne de qualité. Aujourd’hui, La Maison Crouzil, institution de Plancoët (22), connaît un renouveau grâce au remarquable travail de Maxime Crouzil et Pierre-Alexandre Thomas.

Un vent nouveau souffle sur les terres costarmoricaines. Haut lieu de la gastronomie bretonne, la maison Crouzil vit sa révolution de velours. De l’extérieur, sur cette place centrale de Plancoët, on se dit que l’hôtel-restaurant n’a pas bougé d’un iota. Etendards au vent, le navire amiral de 7 chambres semble immuable. Et pourtant ! Une page s’est définitivement tournée, une autre s’est ouverte. Maxime Crouzil, en cuisine, et Pierre-Alexandre Thomas, en salle, sont désormais à la barre de l’institution.

En fait Maxime Crouzil est revenu dans la maison familiale dès 2005, après avoir cuisiné aux côtés des plus grands tel Gaston Lenôtre, Gérard Besson, Jacques Lameloise, Christian Willer, Bruno Oger… «Je suis rentré une première fois à Plancoët, en 2000, mais je n’y avait pas ma place,»encore occupée par le père, Jean-Pierre Crouzil, arrivé ici «en 1971 avant de racheter l’affaire en 1984,» se souvient Maxime. C’est alors le temps des langoustines foie gras, des huîtres chaudes en sabayon, des homards bleus brûlés au lambig… L’étoile Michelin est arrivée en 1988, puis une deuxième de 1996 à 2005.»

Comme son père, grand amateur et connaisseur des produits de la mer, Maxime contrôle ce qui entre dans sa cuisine. A l’instar de ces crustacés et coquillages que le chef va chercher au-delà de Saint-Malo, aux Viviers de la Varde à Rothéneuf. En longeant les viviers, Maxime jette un oeil avisé aux arrivages. Bouquet, Saint-Jacques, étrilles, homards, tourteaux… Il sait pertinemment qu’au déjeuner et au dîner, des clients du restaurant opteront pour du homard ou des Saint-Jacques. Le homard du vivier flambé à l’alcool breton beurre monté au Chablis et estragon, les Saint-Jacques sublimées en toutes saisons grâce aux coquilles costarmoricaines et anglo-normandes… Depuis peu, Maxime les propose avec de la granny-smith. L’une de ces recettes qui renouvellent le genre de la maison. On le doit bien évidemment à la créativité de Maxime – célébré Grand de Demain 2011 et Grand de Demain Bretagne 2012 par le guide Gault&Millau – mais également à sa jeune équipe qui le suit en cuisine, comme Maude, son bras droit originaire de Plancoët. «Ensemble, nous cuisinons plus léger, en supprimant les bases crème-beurre… et un peu plus de bouillons, de cuissons vapeur, à l’étouffé avec de la citronnelle… notamment sur les poissons,» pêchés par Bruno Ruiz, le ligneur local. Symbole de ce renouveau en cuisine, le beignet d’huître Gillardeau, huîtres dont Maxime tient l’exclusivité en Bretagne, relevé d’un velours de cresson et d’une embeurrée de chou vert. Un plat délicat, plébiscité par les gourmands. «Nous aimons également proposer des pièces entières avec découpe en salle, comme les Saint-Pierre, les soles, les turbotins, le jarret de veau cuit 24 heures et agrémenté d’un jus aux truffes… Nous renouvelons la maison, la modernisons, tout en conservant des notes traditionnelles. Les clients apprécient l’animation et le travail de salle.» Une belle harmonie, résultat d’un échange permanent entre la cuisine et la salle. On en prend encore la mesure lors des fameuses soirées à thème, spécial truffes, Bourguignonne, le cochon de la tête aux pieds, champagne caviar, classiques Crouzil…

L’intérieur de l’Ecrin, nom du restaurant gastronomique étoilé, n’échappe pas non plus à ce souffle nouveau. Exit l’ambiance «relais de chasse» d’autrefois, la salle du restaurant a gagné en modernité, revisitée avec éclairages led, mur de pierres apparentes… «C’est plus épuré, minéral, les clients s’y sentent bien.» Et pour ceux qui sont pressés, Chez Crouzil propose toujours son Bistrot, sous véranda. Toujours l’équilibre entre tradition et modernité.

Chez Crouzil
20 Rue des Quais, 22130 Plancoët
02 96 84 10 24
http://www.crouzil.com/fr


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