reportage

08/11/2015

Voyage au Manoir...

Au coeur du vignoble nantais, Le Manoir de La Boulaie, doublement étoilé et membre de Tables & Saveurs de Bretagne, réserve une surprise aux gourmands attablés. Un indice, qu’ils ne s’attendent pas à du classique…

Passer tout naturellement la porte d’entrée de ce parc monumental, contourner le Manoir de La Boulaie… S’arrêter à distance et apprécier la majesté des lieux. Trois hectares au coeur du vignoble nantais, à Haute-Goulaine plus précisément. Edifié en 1910, le Manoir se transforme en restaurant, ouvert en 2000. On se dit en arrivant, que l’on va déguster une belle cuisine bourgeoise nantaise. Si vous gardez cette idée en tête et arrêtez  ici de lire ce reportage, la surprise n’en sera que plus totale. Parce qu’évidemment, chez Laurent Saudeau, on ne cuisine pas de l’anguille au beurre blanc ! C’est un voyage plus original que prépare ce chef doublement étoilé au guide Michelin dans la région de Nantes depuis plus de 10 ans. Un exploit.

Direction les cuisines de cette maison, membre de Tables & Saveurs de Bretagne. D’emblée, sans attendre. Il y a là le chef, « debout depuis 4h30 comme c’est le cas trois fois par semaine, et au MIN de Nantes à 5h00 pour aller chercher mes produits, fruits, légumes, foie gras… » Les produits de la mer eux, n’arrivent pas si tôt au Manoir. « Mes poissons et crustacées sont commandés et triés sur la criée du matin. Les araignées me sont livrées vers 11h00… » Des bars de ligne, lottes, dorades royales de ligne, Saint-Pierre… arrivés tout droit des ports du Croisic, de La Turballe, et des Sables d’Olonne. Pour le reste des poissons, Laurent Saudeau travaille avec Arnaud Guéret, pêcheur en Loire. « C’est un type formidable, il pêche du brochet, des sandres, du silure… En fait il exerce sur une superficie de 180 ha où il est tout seul à  pêcher avec ses 8 filets de 100 mètres chacun ! C’est un truc de fou. Je lui prend les anguilles que je prépare fumées, sans les cuire, sur un dashi ou alors avec le foie gras betterave en apéritif… cela demande un peu de travail, » sourit le chef connu pour sa belle technique culinaire. En cuisine d’ailleurs, il peut s’appuyer sur 6 autres personnes, dont son bras droit, Sonia.

 

Les assiettes du Manoir de La Boulaie sont réputées pour leur technique, mais également pour amener une autre dimension. Celle du voyage, par les épices. « Lorsque l’on me demande de qualifier ma cuisine, je l’appelle toujours Cuisine de Voyage. Ceux que j’ai effectué notamment à la Réunion. Les souvenirs sont toujours présents, les parfums, les goûts… » Avec, comme l’un des plats phares, le cataplana d’agneau. « Une recette que j’ai mise au point lorsque j’étais chef à Gordes. C’est une cuisson à l’étouffée de l’agneau dans le romarin. Lorsque l’on ouvre le cataplana, les parfums se dégagent subtilement. » Ou voilà encore ce bar de ligne, rôti en croute d’épices. « Il est posé sur un lit de coquillages et artichauts, et relevé de pack choï et de champignons enoki, d’une tuile de riz soufflée à l’encre de seiche, d’ail noir sur la peau du bar, et de sauce lait de coco, galanga et citronnelle. » L’Asie omniprésent… Allez, un dernier plat avec cette lotte cuite au sel et fumée au thé noir. « J’ajoute une émulsion crème de riz basmati pour adoucir le dashi. C’est un plat où l’on retrouve plusieurs textures, parfums… Nous sommes sur une cuisine très visuelle, gustative, avec un gros travail technique. Il faut que le client se pose toujours des questions. « Comment le chef arrive à faire ça… » Et surtout travailler le produit sans jamais le dénaturer. »

Aujourd’hui Le Manoir de La Boulaie propose des menus uniques à 6 plats (85 €) et 9 plats (148 €), le reste étant à la carte. « Comme ma cuisine referme beaucoup de parfums, de saveurs, les petites portions permettent aux papilles de ne pas saturer. » A déguster dans l’un des nombreux salons cossus du Manoir tenu par Barbara Saudeau.

Aussitôt le service terminé, Laurent Saudeau file vers un bâtiment voisin. Il y décline ses fameux cours de cuisine des Aventuriers du Goût. Une boutique, un amphithéâtre… Un environnement étonnant, à la mesure de sa cuisine.


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