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30/10/2014

A la cueillette de l'Or Rouge

"Le crocus sativus a besoin d'un choc thermique pour fleurir et offrir ses trois stigmates au grand jour qui donneront plus tard le safran." En cette fin octobre ensoleillée et aux températures fraiches, le champ bio de Clodine Rabin est coloré de pourpre. Les fleurs de safran poussent partout, "c'est une belle année, se félicite Clodine, agricultrice et gérante de la société S comme Safran, installée sur la commune de Séné depuis 3 ans. Dans la journée hier j'en ai récolté 450 mais la veille j'en avais 13000 ! C'est incroyable, en fonction des marées, de la lune.."

Aujourd'hui, pour faire profiter pleinement certains chefs de Tables & Saveurs de Bretagne avec qui elle travaille, Clodine les a conviés à une cueillette. Olivier Beurné, chef du Château de Locguénolé et une partie de l'équipe de La Mare aux Oiseaux accompagnée de Eric Guérin ont fait le déplacement. L'occasionpour les chefs, conquis, de mesurer la qualité de ce safran cueilli, émondé, séché dans la journée.

 

"Lorsque l'on cueille et que l'on se rend sur le terrain, nous n'avons plus du tout la même perception du produit, lance Eric Guérin. A la Mare, nous utilisons ce safran avec une huître. Nous cuisons le chou-fleur avec le safran, nous récupérons l'eau de cuisson, nous faisons gélifier légèrement pour en faire ensuite une purée très fine au Thermomix. Le chou-fleur devient jaune fluo, à côté nous servons un jus bien rouge et dessus vient se poser une grosse huître grillée... Moi franchement, cette cueillette m'a inspiré, j'ai désormais un autre regard sur le safran." Olivier Beurné quant à lui cuisine également le safran, "en fonction de mes envies, avec du chocolat, un café aromatisé oui cela me parle bien. Sur une belle noix de Saint-Jacques..."


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