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16/05/2014

"Cette maison a boosté ma créativité"

Hervé Bourdon son patron prévient : «Oh aujourd’hui c’est relâche au restaurant, alors Julien est sûrement parti sur l’eau !» Eh oui, il sont comme ça au Petit Hôtel du Grand Large. Ils osent, ils tentent, ils vivent en osmose avec leur nature environnante. Le chef, Hervé Bourdon dit «Grosse Légume» sur sa veste de cuisine, comme le second, Louis dit «Chiken Jo» ou donc Julien, encore un second, dit Poilo !

Tout juste papa d’un petit Méwen arrivé en 2013, Julien Tardivel est déjà, à 28 ans, un ancien du Petit Hôtel du Grand Large. «J’ai débarqué à Portivy en 2006. Hervé venait d’arriver et son projet m’a vraiment bien plu. Depuis, je ne regrette aucunement mon choix !» Mais revenons un peu en arrière pour bien mesurer le parcours de ce cuisinier-pâtissier de qualité.

Même s’il se sent comme un poisson dans l’eau dans sa presqu’île de Quiberon, Julien Tardivel est un homme du nord… des Côtes d’Armor, né à Saint-Brieuc. «J’ai fait mon école à Saint-Méen le Grand et une Mention Complémentaire pâtisserie au CFA de Ploufragan.» Il débarque pour son premier poste dans une maison mythique de la Bretagne gastronomique, Auberge Grand Maison de Jacques Guillo à l’époque. «En fait j’ai fait la jonction entre Jacques Guillo et Christophe Le Fur,» avant de partir en montagne, sur Courchevel pour une saison dans un deux étoiles Michelin, Le Chabichou. «C’est après cette saison que j’ai atterri sur Portivy. J’ai sympathisé, j’ai trouvé la dynamique intéressante, j’ai vraiment été enthousiasmé et suis resté pour une saison dans un premier temps.» Le contact passe bien entre les deux hommes si bien qu’en 2008, «lorsqu’il en a eu les moyens, Hervé m’a définitivement embauché.» Entre temps, Julien était parti peaufiner sa formation à La Ville Blanche, encore un membre de Tables & Saveurs de Bretagne, au Castel Beau Site et à l’Azimut.

« Cette maison casse les codes… »

«J’aime vraiment cette maison car elle casse les codes. En fait, même si nous avons tous notre place en cuisine, rien n’est définitivement figé. Nous pouvons donner notre avis sur le chaud comme le froid.» La carte est bien évidemment celle du chef qui donne la ligne directrice, «mais nous réfléchissons ensuite ensemble à la finalisation. Je vais donner mes idées sur les textures de tel ou tel dessert, pré-dessert… Ce partage d’idées est très motivant,» lance Julien qui reconnait avoir vraiment progressé sur le plan de la créativité aux côtés d’Hervé Bourdon. «Sans oublier la philosophie du restaurant, d’aller chercher les plantes etc. On ne s’enfonce jamais dans la routine.»

Et lorsque son travail lui en laisse le temps, l’amateur de musique techno DJ à ses heures, file dans les vagues. «La plongée, le kayak de mer, le surf… tout ce qui touche à la mer me plait.»