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28/07/2014

Chefs à la pêche aux moules

Produit populaire s'il en est, on pourrait croire la moule peu utilisée dans les restaurants étoilés gastronomiques de Bretagne. Et bien détrompez-vous ! Réunis pour une visite des parcs de la moule de marque Morisseau au Vivier sur Mer entre Cancale et le Mont-Saint-Michel, 9 membres étoilés de Tables & Saveurs de Bretagne ont montré leur intérêt pour ce produit de qualité à l'instar de Philippe Le Lay du restaurant Henri&Joseph à Lorient. « J’aime utiliser la moule en condiment, note Philippe Le Bigot du restaurant Le M à Brest. En entrée, servie comme une palourde avec du fenouil et un jus émulsionné. » Olivier Valade qui est à l’origine de cette journée iodée, imagine les moules « à la plancha avec du chorizo. j’aime aussi la moule panée ou encore les soupes de moule poulpe de carotte, gingembre et orange » lance le chef de la maison Tirel-Guérin à La Gouesnière. Et alors que Sylvain Guillemot, de l'Auberge du Pont d'Acigné, les servait encore récemment en cotriade, Gilbert Guyon, chef de l’Ambroisie à Quimper, les propose toujours à sa carte. « Oui, avec des coeurs d’artichauts, sauce curry, moules décortiquées. »

Particulièrement réputées dans les années 80, les moules Morisseau reviennent sur le devant de la scène grâce à Stéphane Hesry, mytiliculteur gérant de Cap à l’Ouest. « Je suis dans la moule depuis 1996 ici au Vivier après avoir repris l’exploitation familiale. Nous produisons une moule de bouchot, c’est à dire élevée sur pieux carrés de 5 mètres en azobé, un bois africain. Une fois les naissains captés sur les pieux, il faut compter environ 12 à 18 mois d’élevage jusqu’à la récolte finale." Les moules font alors environ 4 cm après avoir été dégradées, lavées et calibrées. "Jusqu’à présent je ne faisais que de la moule de bouchot AOC de la baie du Mont Saint-Michel dont j’ai été le président pendant 10 ans. Face à la demande croissante de la part de la clientèle d’une moule de qualité régulière, nous avons lancé la Morisseau. Nous allons encore plus loin dans la qualité.» Encore exclusivement produite en Bretagne, cette moule Morisseau peut venir de la baie du Mont Saint-Michel comme de celle de Saint-Brieuc ou d’ailleurs. « Les principaux critères sont le goût, la couleur de la chair jaune-oranger, la texture, la coque bien noire… Je connais très bien les filières et je choisis moi-même les producteurs.» Aujourd’hui, 1/4 des 1000 tonnes de la production de Stéphane Hesry passe en Morisseau. Quelque 10 000 tonnes de moules sont aujourd’hui produites en baie du Mont Saint-Michel pour une production nationale de 60 000 tonnes.


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