Actualité

30/12/2014

En attendant minuit...

« Mais bien évidemment qu’il y a du stress. Et ce n’est pas parce que je me prépare à fêter mes dixièmes fêtes de fin d’années à l’Auberge que je suis zen. Les repas de Noël et du Nouvel An apportent toujours cette petite excitation supplémentaire. C’est un moment privilégié avec nos clients, il faut redoubler d’efforts pour les satisfaire. » A quelques jours des fêtes de Noël et de fin d’année, Mireille Le Fur a le sourire. Les clients, des habitués pour la plupart, seront au rendez-vous une fois de plus dans son Auberge Grand-Maison de Mûr de Bretagne.

« Alors effectivement, avec le vécu (sourires), j’aborde les réveillons plus sereinement qu’avant, mais c’est un moment où il faut être encore plus attentionné que d’habitude. Les gens viennent à Grand-Maison chercher l’excellence dans la détente et la convivialité. Et pour que cette alchimie soit réussie, il faut que les plats s’enchaînent, que le service, plus long que d’ordinaire, roule parfaitement… Lorsque ce sont des habitués, il ne faut surtout pas oublier les goûts des uns et des autres, même si c’est un menu unique. Je sais par exemple qu’une cliente n’aime pas trop les émulsions ou les mousses. Avec Christophe, nous allons faire attention à son assiette… Sans forcément le dire à table, mais elle l’aura vu, et ce genre d’attention est primordial. C’est le cas également pour le placement dans la salle. Je sais que certains n’aiment pas être au milieu etc. Lors du service, il faudra aussi faire un peu plus attention aux tables de 2 qu’à celles de 6 ou 8, même si toutes les tables sont évidemment importantes. »

 

D’ores et déjà, la salle de Grand-Maison a revêtu ses habits de lumière. « Oh pas grand chose, des petites touches cosy. Le jour même j’installe une lumière plus tamisée afin que les décorations ressortent, les paillettes brillent un peu plus… »

Voici enfin le jour tant attendu… « Nous nous réunissons 2 heures avant le début du service pour nous caler, cuisine et salle, sur les plats. Le chef nous explique les produits en détail, les dressages… » A 20h00, c’est le rush, « tout le monde arrive en même temps. Il faut faire attention aux uns et aux autres, prendre le temps de les accueillir, sans s’attarder non plus car un long service, de près de 5 heures, nous attend. Il faut attaquer de façon soutenue pour qu’à minuit, tout le monde soit au moins au fromage. A minuit en effet, il y a toujours un moment de flottement dans le rythme du service. Les gens s’envoient des sms, ils se font la bise… Nous aussi, nous faisons le tour des tables… Les gens sont donc moins réceptifs au service, ils lâchent prise. Nous faisons  un break en cuisine comme en salle… Mais après, il faut relancer  la machine, remotiver tout le monde car il reste 2 desserts, le café… » Sans oublier le service du 1er janvier. « Là les gens viennent en famille davantage, comme pour le 25 décembre. »

Le soir du premier janvier, « tout retombe. L’année écoulée, la fatigue… » Il est alors temps de prendre une semaine de vacance bien méritée pour Mireille Le Fur et toute l’équipe de Grand Maison.