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21/02/2015

Maude, l'atout féminin de Crouzil

Maude Moulin est l'une des quelques femmes à exercer dans une cuisine bretonne. Elles sont de plus en plus nombreuses, mais encore trop peu. Rendez-vous Chez Crouzil donc, membre de Tables & Saveurs de Bretagne.

C’est une maison d’hommes chez Crouzil. Ancienne place forte du père, Jean-Pierre, la maison est aujourd’hui tournée vers l’avenir avec, aux commandes, Maxime Crouzil en cuisine et Pierre-Alexandre Thomas en salle. Une maison d’hommes ? Pas si sûr. D’emblée à l’accueil, Marie-José et Tiphenn nous accueillent avec le sourire. Des jeunes femmes à l’accueil, rien d’étonnant jusque là. Il faut pénétrer davantage cette belle maison gourmande de Plancoët, pour mesurer l’empreinte féminine sur la cuisine. Poussons justement les portes du service. Derrière le passe, Maxime Crouzil s’active lors de ce déjeuner. De l’autre côté du piano, une troisième jeune femme, Maude Moulin. Elle est second de cuisine, l’une des rares en Bretagne.

 

« La Maison Crouzil et moi c’est de l’histoire ancienne, explique cette jeune femme de 30 ans, tout juste maman. J’étais à l’école avec la benjamine de Jean-Pierre Crouzil, et l’on mangeait déjà en cuisine lorsque j’allais chez elle. Et puis ma mère a travaillé ici aussi. » De l’école au lycée hôtelier il n’y a qu’un pas. Direction Saint-Quay Portrieux donc pour un Bac Pro, puis Dinard où Maude Moulin passe son BTS Arts Culinaires. « A l’issu, Jean-Pierre Crouzil m’a placé pour un stage de 4 mois à La Villa des Lys, restaurant du Majestic à Cannes, avec Bruno Oger. » La jeune femme revient ensuite faire une saison chez Crouzil avant que ce dernier ne la place, une année durant, chez Jacques Chibois à Grasse. Un passage rapide à La Ville Blanche, autre membre de Tables & Saveurs de Bretagne, puis « Jean-Pierre et Maxime m’ont demandé si je voulais intégrer la maison, pour préparer le départ de Jean-Pierre. Cela fera 6 ans en septembre prochain que je travaille ici. »

En cuisine, Maude prend en charge les viandes, « mais nous nous entraidons lorsqu’il y a un coup de bourre. Nous échangeons tout le temps et c’est vraiment ce qui me plait dans ces maisons familiales… Cette dimension humaine que l’on perd dans les grandes brigades. » Grande sportive, ancienne joueuse de handball, Maude aime cet esprit d’équipe en cuisine. « Je ne me contente pas de mon poste, j’aime bien aller voir en pâtisserie et à droite à gauche, curieuse de ce que chacun peut faire. Je me dis que j’ai à apprendre de tout le monde, de Maxime évidemment comme des apprentis. »

Sur les assiettes, Maude apporte sa touche féminine. « J’essaye d’épurer, d’apporter peut être un peu de finesse. J’aime la délicatesse en cuisine. » Et ce n’est certainement pas un hasard si la jeune fille rêve « de goûter la cuisine de Michel Bras à Laguiole. » Et en Bretagne ? « Nous sommes allés dernièrement chez Nicolas Adam, j’ai vraiment beaucoup aimé sa cuisine, le personnage, l’équipe, son épouse… » Des envies de voir ailleurs peut-être ? « Oh non ! Je reviens juste de mon congé maternité, nous revenons de tout refaire et nous sommes gonflés à bloc pour tout casser ! » lance-t-elle dans un joli sourire.