Actualité

06/12/2013

Rodolphe, le génie sucré d’Eric Guérin

Passé chez les compagnons, le pâtissier Rodolphe Groizard exerce son art à La Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin. Des desserts inoubliables !

On ressent de la joie derrière ses desserts. On imagine des sourires, de l’enthousiasme, une pincée d’espièglerie. Et l’on a bien raison car Rodolphe Groizard, le pâtissier de La Mare aux Oiseaux, membre de Tables & Saveurs de Bretagne, dégage une belle joie de vivre. Et d’ailleurs, lorsque l’on tombe nez à nez avec cette Bigouden macaronée pomme, passion, sarrasin caramel au beurre salé flanquée de sa lousse de paludier, c’est encore un sourire qui nous vient, comme un réflexe. Quelle réussite et quelle technique ! On reste béat devant tant de détails. Et c’est justement là que Rodolphe veut nous amener car, pour lui, « un dessert réussi est un dessert que les gens n’ont pas envie de casser avant de le goûter. » Et que dire de ce petit nid douillet en chocolat, de ce Paris-Brest, de l’œuf de Fabergé revisité ou encore de ce pain d’épice laitue de mer et caramel au beurre salé qui lui a valu le prix Omnivore !..

Issu du compagnonnage

Passionné de chocolat, le pornicais Rodolphe Groizard est un compagnon boulanger-pâtissier dans l’âme. « En fait, La Mare aux Oiseaux est mon premier restaurant. Et je ne pense pas en faire d’autres après. » Issu du compagnonnage, il parcourt naturellement la France pour connaître son métier. Pornic, Bordeaux, Toulouse, Epernay, la Vendée, la Martinique pendant 5 ans mais également Cologne. Avant d’arriver chez Eric Guérin en 2007. « Durant toutes ces années, des gens comme Vincent Dallet ou Maurice Bourdin, m’ont inculqué l’amour du métier et les bases. Après, tu fais ce que tu veux, tu peux laisser éclater ta créativité. » Aux côtés d’Eric Guérin, le pâtissier travaille davantage les associations de produits, de saveurs. « Nous travaillons souvent sur l’acidité à la MAO, en essayant d’ajouter le parfum ou le petit plus qui va rendre le dessert inoubliable au client.» Un visuel, un goût… Comme ce dessert relevé d’un sorbet concombre, ou encore ce dessert miel figue, glace de feuille de figuier.

Certains clients sont même tombés amoureux des desserts de la Mare aux Oiseaux. « Une personne vient deux fois par an se faire un repas uniquement composé de desserts. Il mange tous les desserts de la carte et c’est tout ! » Belle reconnaissance, à la mesure du talent de ce jeune pâtissier de 32 ans, passionné de photo nature.

Vu la qualité des desserts qu’il envoie avec son équipe, Rodolphe pourrait s’arrêter là… Pensez donc ! Ils font aussi les fromages, tous cuisinés à la MAO, les pains, les petits déjeuners… Bref, un travail bien prenant et complet, idéal pour ce jeune pâtissier dont l’idée est d’ouvrir, à l’avenir, un salon de thé.


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